何义钊
2008.6

 　　(1) 创新观念

　　中餐馆怎样改变[前场富丽堂皇,后场零乱肮脏]的现状,怎样才能做到员工人人自觉天天保持干净整洁的环境和规范的工作习惯呢?怎样才能实现不靠突击行动应付检查而始终能够达到规范要求呢?上海餐饮行业协会学习了日本5S和香港五常法等先进的现场管理实务的精神,结合中国餐饮业实际和国家卫生部颁布的法规要求,制订了[餐饮业现场管理(六T实务)]规范(即六个天天要做到:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进),经过三年多来上百家餐馆实施的结果证明是回答上述问题行之有效的方法。
实施(六T实务)首先要树立创新的管理理念。传统管理理念认为:人天性是好逸恶劳的，只要有可能就会逃避工作。因此提倡自上而下的“胡萝卜加大棒”方式，即由少数上层管理人员制订出规定文件,强制推行,并采取严厉的检查和处罚手段来保证规定的实施。但经过一阵子，当严厉的监督措施松弛下来,一切又恢复原样。创新管理理念认为:一般人都是勤奋的。自我满足与组织目标是一致的。大多数人能发挥想象力和创造性。管理者己不是指挥者和监督者,而是起辅助者的作用,从而给员工以支持和帮助,要给员工更多的信任、更多的职责和自主权,实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力。餐饮业员工承担了繁琐的劳动，文化程度低、流动性大。要采取自下而上、自觉执行的方式,一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来,一起参与制订目标和措施,一起承担实施的职责,每个人都有自己的管理范围和职责,每个人都希望其他同事支持自己,形成相互支持的团队精神,人人天天去实施,企业的管理目标就能扎扎实实长久落实下去。

　　(2) 内容方法

　　[餐饮业现场管理(六T实务)]的主要内容是:

　　六T是指六个天天要做到。即: 天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。
　　天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。
　　天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。
　　天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁。
　　天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。
　　天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六项只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。
　　天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。

　　结合餐饮业实际上海餐饮行业协会还制订了一整套实施办法，包括:

　　规范标准:  共计55项。其中：天天处理10项（1001－1010），天天整合10项（2001－2010），天天清扫10项（3001－3010），天天规范10项（4001－4010），天天检查10项（5001－5010），天天改进5项（5001－5005）。

　　评分方法：每项按重要性满分可得3、4、5、8、12分,检查时按实际完成情况扣分,满分为300分，企业自查评定结果累计总分为230分以上可向上海餐饮行业协会提出认定为[(六T实务)示范店]的申请,由协会组织检查认定。

　　检查方法: 将55项评定项目分解到粗加工、冷菜间(熟食、刺生、水果)、厨房间仓库、洗碗间(大件、小件)、餐厅大厅、酒吧、餐厅包房、原料仓库、物料仓库、布草间、工程部、职工食堂、更衣室、办公室等17个部门，按部门检查评定好、中、差等级,再综合评定项目分数并计算总分。

　　(3) 实施效果:

提高卫生程度、经常保持清洁；
提高工作效率、减少工时浪费；
降低成本费用、减少资源浪费；
改善人际关系、发扬团队精神；
提高员工素质、养成良好习惯。

　　实施(六T实务)必须由企业领导下决心并且亲自参与行动，组织企业管理人员参与上海餐饮行业协会举办的培训班,统一认识转变观念、掌握(六T实务)规范内容和实施步骤,现场学习考查示范店的经验;要分析现状、制订计划、全员发动、分步实施。2007年经检查评审己有50家餐饮企业达到了示范店规范要求,可以承担现场教学任务。这些示范店的成果证明:实施(六T实务)能够全面提升餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力，企业的各项管理要求变成了员工的创造性成果和良好的习惯,因而能够经常保持下去。特别是员工的精神面貌振奋聪明才智发挥,上下一心不断改进,创造了许多既省力省钱又能做出优异成绩的好办法,不断丰富了(六T实务)的内容。可以说(六T实务)不是那位专家的发明而是参与实施的员工集体智慧的结晶。2007年我们在全市表彰了实施(六T实务)成绩优异的  10个先进集体和20位先进个人,他们创造的经验应该大力发扬。

　　实施(六T实务)前后企业面貌有显著变化:

　　a.提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫;离地15cm，使清洁和检查更容易,员工可以做到天天打扫,不产生死角;工作现场没有不必需的物品,必需的物品整齐放置在规定地方,食品都在有盖容器内保存;食品仓库只保存1.5--3天的用量,做到先进先出、左进右出,杜绝了食品过期现象;厨房冰箱、厨具做到生熟分开;厨房地面无积水无油污。国家卫生部制订的餐饮业规范容易得到落实。

　　b.提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低用量分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高；

　　c.降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率；通过人人动手,落实节水、节电、节气的各个细节,节约能源效果明显。

　　d.改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，通过不断鼓励进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工前五分钟行六T。相互支持形成了很好的团队精神。

　　e.提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中变得更加文明。

　　(4) 全面推广

　　从2004年至2007年协会己组织了1180多名(473家公司或门店)餐饮业管理人员参加了培训,包括酒楼、宾馆、快餐、团膳等类有50家企业己达到示范店要求。推广(六T实务)己打下基础,今后三年(2007—2009)是上海餐饮行业全面推广(六T实务)的重要阶段,是上海餐饮行业迎接2010年世博会的重要措施。要经过三年努力在全市品牌餐饮公司下属的10000家门店中全面实施。上海市食品药品监督管理局己将支持餐饮行业协会全面推广[餐饮业现场管理(六T实务)]列入市局年度工作计划的内容,要组织各区食品药品监督管理局餐饮业监管员学习(六T实务)规范,现场考查示范店,了介实施情况并提出补充建议;各区食品药品监督管理局要召开区内餐饮企业负责人会议进行实施(六T实务)的推广动员;上海餐饮行业协会要大力组织各餐饮企业的管理骨干培训并指导企业实施;各区食监局要与行业协会一起参加实施(六T实务)成果的检查并将研究推广行业自律的(六T实务)成果与国家卫生行政部门规定的餐饮企业量化分级工作衔接起来的办法。有了政府主管部门的强力支持和餐饮企业的自觉行动,我们提出的[万家餐馆安全卫生优质管理迎世博]的目标一定能够实现。

　　中国饭店协会2006年初己决定与上海餐饮行业协会合作在全国餐饮业中推广(六T实务),全国各地已有28个城市170 家餐饮企业的421名管理干部参加过培训班,听过介绍(六T实务)讲座的上千人,在杭州、苏州、南京、北京等城市都有了(六T实务)示范店。近日获悉餐饮业现场管理(六T实务)规范已获国家商务部批准作为全国餐饮行业标准立项,并列入商务部十一五标准发展规划重点项目,计划完成时间为2008年。相信在国家商务部的推动下全国同行一定会积极参与实施,会创造出更多的好经验,能够达到国家商务部批准的标准。作为(六T实务)发源地的上海餐饮行业将更积极的实施,努力学习全国同行的好经验,在推广(六T实务)规范中起好示范带头作用。

                       (本文作者为中国饭店协会副会长、
                        上海餐饮行业协会会长、研究员)