春季新菜　　西湖水暖 菜单先知

　　换菜单就是油焖春笋替代油焖茭白？

　　错！是日料店吃春笋、夜宵摊啃威士忌龙虾

　　忽冷忽热，忽晴忽雨，杭州的初春历来不那么容易辨认。相对体感温度，另一个理性迎接春天的办法，是下馆子。倘若你发现不少餐厅悄悄推出应季的春菜，或者干脆大动干戈地换了菜单，你就知道，春色已经不可阻挡地占领了这座城市。

　　更换菜单，本是餐饮从业者应季的常规动作，但在如今的杭州，一张菜单、几个新菜，借着春光大干一场，才是背后的逻辑。记者 吴轶凡

　　Uncle吴的9道新菜

　　外婆家老板吴国平是杭州餐饮界的头面人物之一。几个月前开始，这位杭州人的“市民Uncle（叔叔）”一心扑在新店宴西湖上，据说预订已排到了今年6月之后。

　　宴西湖不点菜，目前只提供一份固定菜单，食客照着一道一道吃就是了。

　　今年初的冬季菜单，很多人想吃没吃上，还在心心念念，Uncle吴却已快换春季菜单——冬季菜单里，万元一颗的黑松露、地道鲜美的冬笋、清爽胶质感足的蟹肉，即将告别舞台，让你们总也赶不上。

　　春季菜单从2月开始酝酿。吴国平邀请了浙大的陈立教授一起来研究这份新菜单，名曰“西湖论菜”。

　　陈立教授是纪录片《舌尖上的杭州2》的美食顾问，是杭州城里顶尖的食客。在他看来，一道菜味道如何，食材的作用很关键。他与宴西湖一起定制了9道菜，强调的是“食材的在地性、季节性”，用独特的轻烹调方式保留食材原味。因此，宴西湖春季菜单选用纯鲜应季的食材，最适宜在一年之始的春季食用。

　　宴西湖的餐饮总监张华军说，以往外婆家的菜单，差不多一年一换，而宴西湖会是一季一换。“这次准备，比以往时间更长，也更精心”。

　　直到本周，新菜单才算定下来。9道菜，依次是干菜燕窝、卡露伽鱼子酱、春笋步鱼冻、芥菜婆参、鸟巢虾汤蒸帝王蟹、百合无花果肉汤、苋汁马兰头、石斛饺子、香槟桃浆鲜果。

　　菜单里的乾坤

　　传统的换菜单，大多是为了推新菜。显然，宴西湖换菜单不仅于此。

　　“西湖论菜”本身就是一次话题十足的尝试。3月3日，宴西湖举办了一场大咖专场品鉴会。丁磊、冯仑、吴晓波、华少、罗雪娟等名流嘉宾关起门来品尝了20道新菜，然后各抒己见。

　　这是一个“磨”的过程。

　　对食材的搭配，对9道菜的搭配，都在不断调整中。陈立教授的意见，试菜大咖们的反馈，以及吴国平本人的意思，都在左右这份菜单最终的面目。

　　“这其实是一种文化理解的碰撞。新菜单会选用浙江本地、最应季的食材，用我们对西湖、对这座城市的理解来创新。”宴西湖一位相关负责人解读了菜单背后的大计划，“以后每一季的菜单，我们都会做类似的试吃，因为宴西湖的主题是‘西湖论菜’，我们希望它成为一个交流的平台，有更多的大师参与进来”。

　　加速迭代的菜单

　　因此，如果说以往的菜单变革，可以成为“更新”，那么，如今杭州餐饮业的菜单更新，应该用一个IT术语来描述：迭代。

　　情况已不仅仅是拿“油焖春笋”替代“油焖茭白”那么简单，甚至不是几道小修小补的创新菜。更加新鲜的烹饪思维，正在冲击餐饮行业。

　　倘若仍以宴西湖为例，你会发现，吴国平的9道新菜，大多是跨界的——春笋要配上樱桃，步鱼配上奶酪，这是中西合璧；铁皮石斛做了饺子馅，这是食药搭配；干菜配燕窝，是在挑战传统食材分级的界限。

　　本着这种思路，我们会在日料店里看到炭烤春笋，也会在夜宵摊上见到威士忌小龙虾。这是一个创新的时代，变换的菜单，绝不仅仅是一抹春色。