“十五”期间，我市餐饮业零售额持续增长，除2003年由于受“非典”的影响增幅较小外，整个“十五”期间，年均增幅达22.5％，2004年增幅更是高达37.2％，有效地带动了全市消费品市场的增长。但2005年以来，餐饮业增长势头减缓，增幅回落。2005年全市餐饮零售额虽首次突破百亿元，比上年增长11.5％，但增幅较上年回落25.7个百分点，低于社会消费品零售总额2.5个百分点。2006年上半年，餐饮零售额增幅虽有回升，但也只维持在14.3％，同比回落0.3个百分点。

　　一、餐饮企业现状及发展特点

　　1、餐饮业规模不断扩大，餐饮大市凸显
　　第一次经济普查数据显示：全市共有餐饮业法人单位831个， 产业活动单位1414个，其中限额以上餐饮业法人单位151个，
　　产业活动单位481个；限额以下餐饮业法人单位680家，产业活动单位933家。与第二次基本单位普查比较：全市的餐饮业法人单位增加10.65％，其中限额以上餐饮业法人单位增加179.63％。餐饮业企业拥有餐位数357225位，其中限额以上餐饮业拥有餐位数193298位，占54.12％。
　　2004年餐饮业零售额达90.18亿元，比上年增长37.2％，2005年达到100.86亿元，比2004年增长11.5％，总量占全省餐饮业零售额的19.1％，居全省首位，比全省第二位的宁波高9.37亿元。2006年上半年全市餐饮零售额为57.11亿元，同比增长14.3％，占全省餐饮业零售额的19.7％。餐饮业的快速发展，对方便群众生活、安定社会、促进经济发展，发挥了重要作用。

　　2、餐饮业继续保持增长态势，但增幅有所趋缓
　　2005年，我市餐饮零售额增幅为11.5％，与前几年20％以上的增幅相比，增长幅度有所减缓。三季度后，我市餐饮业零售额增幅逐渐下降，从1-3季度的14.1％下降至1-4季度的11.5％。从今年开始，我市餐饮业零售额略有回升，从1季度的11.6％到1-2季度的14.3％，但幅度不大，比2005年底高出2.8个百分点，但比去年同期还是下降0.3个百分点。
　　这说明我市餐饮业在经历了前几年的高速发展后，已形成一定格局，扩张速度逐渐放慢，开始进入成熟、稳定的发展时期。

　　3、连锁经营发展加快，成为餐饮业发展的主导模式
　　随着餐饮业的发展和市场竞争的加剧，餐饮企业的整合速度加快，部分进行现代企业制度改造的大型餐饮企业已走向集团化发展。“十五”期间，我市连锁餐饮零售额平均增长44.1％，高于餐饮零售额21.6个百分点。餐饮连锁零售额由2001年占全市餐饮零售总额的13.0％到2005年的25.3％。目前全市限额以上餐饮连锁企业18家，从业人员2.16万人，拥有连锁门店468个。上半年18家限额以上餐饮连锁企业实现餐饮零售额15.26亿元，同比增长26.1％，比全市餐饮零售增幅高11.8个百分点。连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

　　4、五县市增长幅度快于全市平均水平，增长幅度和景点旅游人次基本成正比
　　今年上半年，五县(市)的餐饮零售额增长态势较为强劲，实现零售额1.62亿元，平均增长19.1％，高于市区增幅5.3个百分点，高于全市平均水平4.8个百分点。这和五县(市)的旅游增长趋势基本一致。1-6月五县（市）旅游人次同比增长25.5％，比全市平均水平高6.9个百分点。市区1-6月旅游人次仅增长16.7％，低于全市平均水平1.9个百分点。可以看出，一方面是因为市区餐饮零售额基数大，增长幅度必然趋缓。另一方面，这几年，五县(市)都不同程度加大旅游业发展，形成各自特色旅游景点，分流了一部分市区旅游人次，也分流了市区餐饮零售额的份额。

　　5、特大型企业拉动作用大，餐饮业规模效益明显
　　今年1-6月，餐饮零售额达到1亿元以上的企业有3家，比上年同期增加2家。肯德基、麦当劳、杭州餐饮服务有限公司这三家特大型餐饮企业比上年同期增长15.8％，对全市限上餐饮零售总额的占有率、贡献率、拉动增幅分别为14.6％，20.0％和2.3个百分点。通过对我市限额以上住宿餐饮企业分析，企业规模和增长幅度基本成正比。零售额在1000万元以上的企业餐饮零售额收入为15.73亿元，平均增长15.9％，高于平均增幅4.6个百分点；而餐饮零售额在100万以下的企业一半以上增幅都下滑，出现负增长。

　　6、外商及港澳台投资企业所占份额大，增速有所回升
　　今年以来，外商及港澳台投资企业的餐饮零售额增长回升，2005年由于受禽流感影响，外商及港澳台投资企业的餐饮零售增速仅为6.7％，而今年1-6月，26家外商及港澳台投资企业的餐饮零售额已占到全市限上餐饮零售额的五分之一，增速为14.1％。

　　二、制约餐饮市场快速增长的主要因素
　　分析目前餐饮行业所反映出来的问题，既与宏观经济环境有关，也有餐饮行业自身体制和结构的问题，概括起来，主要有以下原因：

　　1、餐饮企业规模总体偏小，缺乏竞争力。从全国看，以经营西式快餐为主的百盛中国投资有限公司拥有连锁快餐店612家，以经营中式正餐为主的内蒙古小肥羊餐饮有限公司拥有连锁店483个店铺，以经营中式快餐为主的马兰拉面快餐有限责任公司拥有382家连锁店。而在我市，除肯德基等洋餐饮连锁企业规模不断扩大，经营情况较好外，其余餐饮企业规模普遍偏小，经营效益也难以显现，如全市1-6月餐饮企业零售额达到1000万元以上的餐饮企业只有21家，而零售额为200万元的达到190家，大部分均在1000万以下。

　　2、设点分布较密集，生存周期较短。针对住宿餐饮业现状，我们进行了上门调查，大部分餐饮老板认为餐饮业分布不科学，过于密集。不像肯德鸡、麦当劳、必胜客等外资餐饮企业对设点有着严格的要求，造成无序竞争。以下城区的好来登大酒店为例，近年来由于该店辐射区域（2平方公里）相继开出了华纳假日、新西兰酒店、好日子大酒店等3家同等规模的住宿餐饮企业，还不包括其他规模相对较小的单位，造成客流量分散，营业额下降，1-6月营业额同比下降8.2％。同时，从全市住宿餐饮企业来看，因设点分布不合理，存在着无序竞争状况，导致生存周期短的现象。从2005年1月份到今年6月底，限额以上的住宿餐饮企业停业关门的就达到了42家，也就是说，在这一年多的时间里，10家限额以上住宿餐饮企业中就有一家关闭。

　　3、餐饮业从连年高增长逐步趋向平缓。杭州人会享受，在餐饮上舍得花钱，近年来随着人们生活水平提高，观念变化，餐饮业持续较快增长，有效地带动了全市消费品市场的增长。但从去年以来，餐饮业对消费的推动作用在减弱，增幅大幅回落，2005年仅增长11.5％，今年1-6月，全市住宿餐饮业零售额虽仍保持二位数（14.3％）的增幅，但增幅低于零售总额，也较上年同期回落0.3个百分点。面对我市餐饮业的增速减缓，说明杭州餐饮市场已出现了饱和信号，一些大型的、知名度颇高的餐饮饭店不约而同地遭遇“寒流”，经营开始出现滑坡，营业额增长困难，如杭州金色阳光大酒店、杭州汇德隆餐饮有限公司、杭州新花中城大酒店、杭州暗香阁大酒店等大型餐饮企业营业收入、增幅均下降明显，1－6月份4家企业的营业额分别减少631.4万元、315.1万元、229.1万元和180.7万元。增幅分别比去年同期下降48.8％、37.2％、9.3％和21.2％。再如大阳光、新三毛、蔡家食谱、昌记餐饮等部分企业已经关门歇业。餐饮业对消费增长的拉动作用在减弱。

　　4、住宿餐饮业企业亏损面逐渐扩大。统计资料显示，在2004年和2005年，我市限额以上住宿餐饮业企业亏损面小于50％，而到今年1-6月，亏损面已达到54.7％，比2005年年底增加9.3个百分点。分行业看，餐饮业经营状况好于星级宾馆。截至1-6月，星级宾馆亏损面高达为59.3％，亏损面比上年同期增加1.3个百分点，餐饮业企业亏损面为47.6％，同比下降4.8个百分点。

　　5、经营成本上升压缩了企业增长速度。经营成本的不断上升，影响了餐饮企业的发展。一方面自2003年以来，生产资料价格一路飙升，油、水、电的不断上涨，尤其是柴油，从2003年起价格从2500/吨涨到今年的5700/吨，增长了1倍多，加大了企业的经营成本；另一方面人工、物价等成本的提高也制约了企业的发展。由于经营成本的上升，使得一些餐饮企业如好来登大酒店、新花中城等以缩小规模来求得生存，因此影响了企业的发展，压缩了增长速度。

　　6、私营企业增速趋缓，近五成企业餐饮零售额出现下降。杭州是私营经济发展最快的地区之一。根据2005年限上住宿餐饮年报资料显示，在内资企业中，近1/2的企业为私营企业，其资产总计和实收资本占内资企业的23.9％和21.6％。值得关注的是，2005年餐饮零售额占全市总量32.6％的私营企业餐饮零售额增速为13.2％，在各种经济类型中增长最快，对全市餐饮零售额增速贡献率高达39.8％，而到了今年1-6月，私营企业同比增长只有10.5％，比2005年下降2.7个百分点，45.8％的私营企业餐饮零售额出现下降。

　　7、老餐饮企业增幅明显低于新成立餐饮企业。餐饮业是一个进入门槛低、风险小、市场自由度很高的行业，竞争十分激烈。资料显示，全市2001年以来新成立的185家限额以上餐饮企业，平均增幅达到了14.2％，比在1990-2000年成立的企业增幅高4.5个百分点，比在1990年年以前成立的企业高4.9个百分点。根据统计，在2002年之前成立的企业中，过半的企业营业额出现下降。这一现象，一方面说明了消费者有追新尝新的偏好；另一方面也提醒了老的餐饮企业，要在餐饮这一行业中站住脚，就要不断地创新，以满足消费者追新尝新的偏好，从而达到吸引消费者的目的。

　　8、餐饮产品创新能力不足。“千店一面，克隆菜满天飞”是我市餐饮市场存在的一大问题。从酒家的装潢看，全市一些酒楼、餐馆仿佛是“一母所生”，看不出独特的地方风情与文化色彩。所推菜式也是一阵风，什么菜式热销，随后都跟着上。现今很多大中型的酒家，80％左右的菜品是雷同的。之所以造成“克隆菜漫天飞”，其主要原因就是从业者创新能力不足。餐饮经营只有不断推出差异性产品（即别人没有的产品）方能取得高额利润，如果大家都销售同类产品，势必造成市场供大于求，最终导致价格的下降，这必将给餐饮企业的发展带来困难。

　　三、意见和建议
　　杭州是一个历史悠久的古城，吃的文化是杭州的一张名片，杭帮菜曾风靡全国。为促进我市餐饮业的发展，提出以下意见和建议供有关部门参考：

　　1、积极实施品牌化发展战略。市场是海，企业是船，品牌是帆。餐饮经营的品牌化是本世纪餐饮业的发展趋势，过去人们更多地关心能否吃饱，随着人们收入和生活水平的提高，对餐饮的需求也日趋多样化，有的追求新、奇、特产品，有的追求精神价值，有的崇尚名牌餐厅。麦当劳仅仅五十年的时间，从一个小小的汉堡包快餐店发展成为拥有两万多家店铺的世界快餐王国，靠的就是品牌。目前我国餐饮市场已处于买方市场，消费者对品牌认知程度也日益增强。据国家连锁经营协会调查，在就餐时认为知名度比较重要的消费者已占56％。可以说谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中取胜。要引导餐饮企业积极树品牌、创品牌，力争培育一批名牌菜和名牌餐饮企业，提高我市餐饮品牌在全国的知名度。要引导餐饮企业正确处理继承传统和开拓创新的关系，加快营销方式、消费环境、菜肴价格、服务质量、组织形式等方面的创新，既要注意继承和发扬传统菜系的特色，保护好一批老字号和当家菜，又要鼓励、引导、支持餐饮企业不拘传统，大胆创新，适应新的消费需求，增强市场竞争力。同时，要学习国外先进的规划理念，在一定区域内设立不同阶梯的餐饮企业，限制相同规模的企业在一定区域内的存在，促进餐饮业健康有序的发展。

　　2、继续完善政策，进一步优化餐饮业发展环境。一是要做好餐饮网点的发展规划，把餐饮网点与商业网点规划结合起来，促进餐饮业健康有序的发展。二是进一步放宽餐饮企业市场准入条件，加大清理行政审批事项和行政收费项目，制止对餐饮企业乱收费、乱摊派、乱罚款的“三乱”现象，进一步优化餐饮企业发展环境。三是建立服务业引导专项资金，通过补助、贴息或参股等方式，吸引社会投资及金融部门投资等，支持餐饮业的发展。四是加强餐饮行业协会建设，充分发挥其在沟通政企联系、制定行业标准和行业规范、强化行业自律等方面的积极作用。

　　3、大力发展餐饮连锁经营。市场的竞争，在很大程度上是实力的竞争。走集团化、连锁化的道路，是上个世纪末以来诸多餐饮企业所走之路，也是餐饮企业做大做强的必由之路。要积极整合现有餐饮企业资源，培育一批餐饮示范企业，形成餐饮行业的“龙头”、“旗舰”企业，改变目前餐饮企业散、小、差、乱的形象。对已形成一定知名度，有一定经营规模的餐饮企业，要引导其利用自身优势发展连锁经营，通过直营连锁、特许连锁等形式，快速膨胀企业规模，增强对市外、省外市场的辐射力，力争通过几年的努力，培育一批在省内乃至在全国叫得响，有广泛社会认知度，能代表杭州形象的龙头餐饮企业。

　　4、建立一批饮食、娱乐、休闲一体化的企业。随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对休闲、娱乐的要求越来越高，单纯的餐饮功能已不能满足人们的需要，饮食、娱乐、休闲一体化将成为餐饮业发展的新趋势。在单纯的饮食功能中引入娱乐、休闲等功能，使人们在品尝美食之余，还能得到身心的愉悦和放松，满足人们日益提升的消费需求和品位需求。对餐饮业自身而言，饮食、娱乐、休闲具有较密切的行业关联性，可以形成良好的产业互动，依托餐饮这一核心产业，向相关行业延伸，拉长产业链，其作用不言而喻：其一，有利于规避日益激烈的行业竞争风险，拓展新的发展空间；其二，有利于形成规模优势，培育大型企业集团，为企业做大做强创造条件。

　　5、树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养和保护 。如今，企业的竞争，关键是人才的竞争。谁占领了人才制高点，谁就能在激烈的市场竞争中赢得胜利。我市餐饮业要取得长足的发展，就必须树立以人为本的观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。要在注重提高从业人员的文化素质和专业技术素质同时，还要注意培养一批技术创新人才和职业经理人才，使之与现代化餐饮企业制度相适应。要严格实行餐饮业持证上岗制度，对服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，坚持持证上岗。对餐饮业高级管理人才，鼓励企业积极引进和加强在岗培训，不断更新观念、丰富知识，适应国际餐饮业发展的潮流。

　　6、提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值。饮食文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。当今，提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种发展趋势。要引导餐饮企业在发展中注重企业的文化品位的提高，注重企业的无形资产的培育，以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为餐饮业发展创造更大的经济和社会效益。

（杭州统计信息网）