油爆大虾、油爆鳝片、油爆茄子……油爆菜清香脆嫩、色泽油亮。油爆是将切好的小型原料在沸水锅中焯一下，沥干水分，放入八九成热的油锅中炸至七分熟捞出，与配料一起翻炒，再烹入芡汁的烹饪方法。也有将切好的原料上浆，热油锅中过油，再与配料同炒，倒入芡汁再翻炒。

　　油爆是所有烹调技法中操作程序最多、操作时间最短的一种。全部烹调过程分为焯、炸、炒三个步骤，要连续操作，一气呵成。尤其是水焯和油炸的过程，不宜超过3-5秒钟。

　　油爆的火力要旺，且每道工序都如此，如焯要旺火沸水，炸要旺火沸油，炒要旺火热锅--"三旺三热"是油爆的基本条件。油爆菜的原料质地要有一定的韧性，如猪肚、鸭胗等。厚薄、大小、粗细要切成一致，并且要剞上花刀，便于均匀受热和入味。

　　行中有"爆菜有汁不见汁，色鲜而匀，不懈油，不懈汁，食后盘内无汁"来评定油爆菜的好坏。要做到这一点就必须掌握好调汁，芡汁淀粉要适量；水焯后要沥净水分；过油后余油要沥净；最后淋入的明油不宜过多。油爆菜肴在口味上要根据原料情况而定，一般以鲜咸为主，也可加糖、醋，但都不能冲淡主味，俗称"加糖不甜","加醋不酸".