洗虾的要领  首先要剪去尖角，剪去长须去掉虾眼，然后剪净虾脚和尾尖，用牙签挑去泥肠，清洗干净即可。清洗虾仁的要领  漂洗冷冻虾仁时待虾仁解冻后，将其浸泡于1∶10浓度的盐水里，顺着同方向持续搅拌，直至虾仁筋膜脱落为止，约过20分钟，虾仁即呈玉白色。然后用清水将虾仁冲洗干净，除去筋膜，再加入淀粉和少量清水搅和，静置30分钟，再用清水漂洗干净后，取适量清水浸泡，虾仁即可恢复原有的形状。

　　如果自己剥壳，500克带壳的虾可剥出250-350克的虾仁。将虾清洗干净并挑去泥肠，水分沥干后可直接拨取虾仁，不需再清洗。如果买已剥去壳的现成虾仁，先挑去泥肠，然后放在盆中冲水，可加入淀粉或面粉，用手轻捞（也可放在水盆中加水一起捞拌）.如此冲洗后虾肉就很晶亮了，虾肉炒熟后能呈现雪白色。然后将洗净的虾仁置于盆中把水沥干，以防在烹制菜肴时出水过多。