为什么别人炒的鸡蛋松软，炸的肉块、鱼片外松里嫩呢？如果你做不到，可能就错在打鸡蛋的时机上。 炒鸡蛋要将鸡蛋充分搅打后下锅，炒出来才更加蓬松；炸肉块等非常松脆的菜肴，最关键的步骤就是挂浆，这个浆是把鸡蛋充分搅打后加入淀粉的蛋糊，才能保证"外松里嫩".而许多人打鸡蛋时，都是直接将鸡蛋从冰箱里拿出来磕到碗里就打，其实并不对。 正确的方法是，将鸡蛋从冰箱里拿出来放到室温后（或者在温水中放一会儿）,再磕出蛋液开始搅打。因为温度较低时，蛋白质的起泡性会大大降低，从而影响到打鸡蛋的效果。另外，做蛋糕、蛋烘糕等需要利用鸡蛋起泡性带来蓬松感的菜肴也要同样注意。 |