随着中国加入WTO,服务业入世，中国餐饮业面临前所未有的挑战。很多餐饮企业为了提高自身管理水平并提升企业素质，都要求管理人员更新观念，强化成本管理，引入诸如"零库存"之类的理念、方法，重新制定了部门考核制度，根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核，迎接挑战。

　　但由于餐饮企业要求强化成本管理，往往把指标体系上成本列为考核的首要内容，考虑到基层管理人员是现场管理者，企业决策者把现场成本降低、控制成本的责任放到基层管理人员一级，与基层管理人员考核挂钩，由于没有设定控制成本的原则，却出现了一些基层管理人员片面追求"降低成本"而不择手段，结果虽然成本确实控制了，但总体成本并未有较明显的下降，而客人的投诉等却大大增加。原因出现在哪呢？例举以下部分案例进行探讨：

　　1:不合理的规定引起投诉。如某晚7点多钟有9人到餐厅包厢就餐，目的是为一老者庆祝60岁生日，服务员见到9点半此包厢客人还没有走的意思，此时其他用餐的客人均已离去，规定的关灯时间到了，为了催促客人，服务员想出了假装停电关灯的招数，结果引起客人大为不满并投诉，最后只能道歉外加打折、送蛋糕。

　　2:对客人的要求，以"用完了"为借口，拒绝满足顾客的要求。如有一次一个办了30多桌婚宴的客人要打包袋，主管只给了10个，说"用完了",客人很恼火要投诉。

　　3、对计入本部门成本的物品，服务员千方百计到其他部门"借用",以降低本部门的成本，结果引起部门之间的不和，而对不计入本部门成本的物品和费用则铺张使用。如对布草的铺张使用，大大增加了洗涤费用。

　　4、对客吝啬，员工私用却大手大脚。如餐巾纸，客人每位只提供一张，多了没有，而服务员自用却随便拿。

　　5、使用规定不能再用的物品，如收回水果、蔬菜等。

　　以上的案例分析原因在于个别基层管理人员为完成"节约"任务，违背成本管理基本原则，结果是得不偿失。科学和实践经验告诉我们，成本管理是管理者在满足客户需要的前提下，所采取的一切手段，例如采用节能降耗产品和设备，以及自觉遵守严格先进的管理制度、服务规范等。