8月12日，一则中山南路美食夜市移动商位招商公告见诸杭州各大媒体。中山南路美食一条街夜市将于今年国庆期间开街，暂定的278个摊位，已有近1800户商家报名登记。

　　而在中山南路东边不远处，打铜巷美食板块正蓄势待发。打铜巷美食街暂定于10月1日开业，报名的火爆程度不逊中山南路美食夜市一条街，近百商家争夺20多个铺位。

　　杭州究竟会有多少美食街？

　　除了老资格的高银街，一夜走红的胜利河美食街，蓄谋咸鱼翻身的信义坊，渐渐消逝的保俶路美食街以及日渐成型的百井坊等10多条美食街外，在杭州市政府的规划版图中，三年内，包括丁桥夜市、丰乐夜市、三墩夜市、浦沿小吃夜市等都将加入这个阵营。

　　这些美食街几乎遍布了杭州的东西南北，覆盖7个城区，美食街爆红杭州似乎已成定局。

　　外婆家、川味观

　　生意最好的门店都在胜利河

　　胜利河（古水街）美食街是目前杭州众多美食街中最耀眼的一颗新星。

　　8月15日傍晚，古水街西门，保安挂出了一个告示牌，大意为，“由于人流量过大，16:30至21点禁止机动车辆通行。”尽管当天杭城的高温还未散去，但放眼望去整条街人头攒动，不少餐厅门口已经有不少人开始拿着号子等位置了。

　　在今年2月28日开街当天，胜利河美食街人流量就达到了15万人次，营业额破50万元。至今仍保持着繁荣，即使在当前的淡季，仍然保持30万元以上的营业额，胜利河美食街夜市管理有限公司总经理王伟如是说。

　　夜幕降临之时，街上150米的灯笼墙也随之点亮，灯火通明。古水街北侧的一家路吧——“兄弟烧烤”里面坐满了人，年轻人的手里把着啤酒，酒酣言尽之处，随后抓来在桌上一串鱿鱼，扯上一口，煞是痛快。这样的场景几乎每天晚上都在这里重现。

　　外婆家餐饮连锁机构办公室主任裘晓华表示，外婆家胜利河美食街的门店人均消费在50元左右，平时人流量在800-1000人次之间，到双休日达到1200-1500人次，这家餐厅已经成为公司最重视的门店。

　　川味观是第一次次将门店开进美食街，这家600多平米的餐厅，如今每天的营业额达到了3万，而川味观2000多平米的莫干山店每天则在4万左右。在川味观胜利河店负责人阮鑫强看来，这家门店的效益是杭州10家川味观中最好的。

　　“不是我生意好，而是整条街生意好。”正如阮鑫强所说，胜利河美食街已经形成了店多隆市的局面。

　　一条成功的美食街不仅仅给商家带了可观的效益，作为投资方——胜利河美食街夜市管理有限公司收益也颇为可观。王伟介绍，胜利河美食街配套设施的打造上总共花了1526万元。整条美食街有8500平方米的经营面积，他给商家的租金也是考量了周边商铺的价格，统一为2.5元/平方米/天（前半年租金免收）。若以此计算，美食街每年产生的租金收益可达775万元，两年就可回收配套设施的成本。

　　“垃圾街”的蜕变并非一夜之间

　　然而，令众多食客没想到的是，眼前这条车水马龙的美食街，曾经是一条不起眼的“垃圾街”。

　　两年前，当你坐着汽车从上塘高架上呼啸而过时，几乎不会发觉下面有这么一条被树阴覆盖的小路。在60多岁的郝先生记忆中，古水街曾是一条几乎被人遗忘的小巷，五六米宽的柏油路面，连小车通过也有点困难。

　　更要命的是，这里一度成了“破烂王”的聚集地，每天都会有载满废纸板的三轮车慢悠悠地踩进来。一到夏天，废品站的气味和长年淤积的河水气味就搅成一股扩散出来，住在德胜巷的人们外出时，宁可绕道而行。

　　“第一次叫他们来商量时，我看得出每个人脑门上写着‘疑惑’两个字，包括外婆家的吴国平、名人名家的李红卫、伊家鲜的伊建敏。”王伟打趣地描述着胜利河招商的过程。

　　后来，管委会又向准备留下来的商家提议，将餐馆门口的路吧也租赁下来，生意可以做到店外来。

　　“里面能不能坐满都是个问题，还店外？”结果这些商家都没有答应。

　　最后管委会只好把路吧划分到街对面，租给特色小吃品牌，租价2.5万-4.5万一年不等。

　　在现在看来，当时这些商家想法保守了点。路吧生意也很火，每天都能做到7千元以上的营业额。

　　古水街一夜成名？亲眼看着这条美食街“长大”的王伟却并不那么认为。

　　事实上，早在2008年，杭州市委、市政府对于胜利河综合整治与保护开发工程实施的时候，拱墅区就提出了将古水街从原来的“造景”上升为打造一条集餐饮、休闲为一体的水上旅游特色街的想法，并得到了认可。

　　2008年9月底完成胜利河美食街沿岸主体基础设施建设，在胜利河霞湾巷南侧建成了总面积达8900平方米的环楼和10幢仿宋建筑，资金总投资约4.5亿元。改造后的胜利河美食街，全长550米、宽12米。在做足“表面工夫”后，2009年2月，美食街成立招商办公室，并于3月份开始对外招商。

　　王伟说，当时对于美食街的定位仍举棋不定，究竟是餐饮一条街好呢，还是配合休闲娱乐。经过反复讨论，最终舍弃了棋牌室、足浴店，决定定位中高档餐饮业。

　　尽管报名的商家多达200多家，但出于定位考虑，王伟还是主动向杭州知名餐饮连锁品牌伸出了橄榄枝。

　　在入选的商家中，胜利河美食街夜市管理有限公司还给予保姆式的服务。所谓保姆式服务，就是商家的营业执照、卫生许可证等都由胜利河美食街夜市管理有限公司统一办理。

　　最后，在杭州几家比较知名的餐饮连锁品牌中，外婆家、川味观、许府牛杂等13家餐饮店留下来了。

　　在收拢商家的心之后，就得看如何收拢消费者的心。王伟等人在考察了高银街之后，发现停车问题对人气的聚散有很重要的影响。

　　“如果顾客来之后，发现车没地方停，估计吃饭也什么心情了。”为此，胜利河美食街夜市管理有限公司投入了150多万元，建造了一个占地7000余平方米停车场，可容纳250辆汽车停放，再加上路面的停车位，总共有280多个车位。但现在即便是这样，车位仍显紧张。
温吞信义坊谋求“咸鱼翻身”

　　杭州的美食街扩张之路并非都一帆风顺，其中道路最坎坷的恐怕要数“信义坊”了。这条走了近10年的老牌美食街的人气却旺不过开张不到半年的胜利河美食街。

　　“数不清关了多少店铺，南街还好，北街没什么人。”郝先生在信义坊南街街口报刊亭卖了7年的报纸，他几乎是一个信义坊的守望者，看着商街的潮起潮落和商家的更替跌宕。当初，郝先生本以为这条街开出后，时尚、旅游杂志就好卖了，没想到还不如其他路上的报亭。

　　目前信义坊仍靠着许府牛杂、和记三鲜等为数不多的餐饮店支撑着人气，北街的一些装修公司、广告公司则已经关上了大门。“连雇服务员也雇不起了，靠自家人勉强打理。”信义坊北街“金华三煲”的负责人感叹道，现在每天的营业额仅在1000元左右。

　　信义坊商街管委会主任汪晖明说，目前信义坊的22家餐饮商家每天仅有18万元的营业额。

　　信义坊的不温不火可能要追溯到2002年。这曾是浙江广通房地产集团有限公司在2002年斥亿元巨资打造的一条老牌商街。然而商街建成之后，广通就将商铺的产权分成247份卖给了温州、宁波、丽水等地的投资客，再以返租的形式，租下所有的商铺转租给商家经营，当时一些商铺的租金高达10元/平方米/天。

　　“就像上海的新世界。”汪晖明说，信义坊最初的定位是集高档中西餐厅、休闲娱乐于一体的商业街。但当时信义坊周围商业氛围并不浓厚，顾客群的消费水平也达不到期望值。

　　2004年，广通开始陷入财务危机，资金链断裂，连业主的租金也无力支付，最终在2005年被浙江万城投资有限公司正式收购。

　　广通的消失，让信义坊127个商铺的管理权完全回到了247个业主的手中。

　　“一盘散沙、众口难调。”在汪晖明看来，信义坊最大的症结在于分散的产权。2006年，信义坊出现了最萧条的景象，60%商铺关门，业主为了能把商铺租出去，早把什么定位抛到脑后了，诸如杂货、拉面馆、小吃店等各色业态都能进入这条饥不择食的商街，商家更替频繁。当时的租金最低降到了1.2元/平方米/天。

　　“没人愿意接手，2002年到现在，周边的住宅房都涨了三倍，但信义坊的商铺还是和当初差不多，甚至更低。”汪晖明说，信义坊商铺目前的均价在15000元/平方米左右，而在2002年，有人从开发商手里购进的价格则达到30000元/平方米。

　　2006年7月，由杭州湖墅街道、拱墅区商贸旅游局、城管、工商等部门组成的信义坊管委会，正式进驻信义坊，每年投入150多万对商街进行形象打造及环境、治安等方面进行整治。直到2009年，信义坊商街才渐渐恢复了元气。

　　“一直想把信义坊统一打造成美食一条街，但是由于产权分散问题，实施有着诸多困难。”汪晖明表示，今年4月份至今，他们已经从北街租下500多平方米的商铺，再引进餐饮企业来经营，但这必将面临着和众多业主无数次的谈判。

　　一条美食街的走红，似乎只在一夜之间，但在火爆的人气和强大的吸金能力背后，它的运作模式和生存之道都值得探寻。胜利河美食街的火爆与信义坊的没落，折射出了美食街在发展过程中的经验得失。

　　杭州市吴山地区开发建设指挥部秘书处处长孙仲杰，见证了高银街美食一条街从诞生走向繁华的全过程。孙仲杰说，高银街美食一条街于2004年10月开街，是杭州打造的第一条主推“美食一条街”为概念的商街。高银街开街之前，以南宋文化为特色的河坊街经过近三年的发展已经颇成气候，在河坊街强大人气辐射效应下，高银街美食一条街的招商引资具备了得天独厚的优势，“高银街与河坊街毗邻，店面的装修风格顺理成章地沿袭了河坊街古色古香，我们最初的定位就是，着力打造杭州特色菜。”孙仲杰说。

　　经过近六年的成功发展，高银街已然能与河坊街并驾齐驱，“来杭州必到河坊街，吃饭必到高银街。” 孙仲杰说，高银街开街初始，借了河坊街超高人气的“东风”，而它走红之后带来的拉动作用，又对河坊街乃至吴山形成“反哺”。

　　事实上，高银街成功的模式也被借鉴到了即将开街的中山南路美食夜市一条街和打铜巷美食一条街身上，这两条街开街之后，吴山地区就有三条相互贯通、风格迥异而又优势互补的美食街，这一区块也将成为杭州规模最大、风味最全、档次最高的美食天堂。

　　“每年以5%的幅度提升着店铺的租金，这对商家每年的营业增长来说，这个比例几乎可以忽略。”孙仲杰说，美食街发展起来之后，对周边地区的房价、店铺租金、居民的生活质量都有着明显的提升作用。

　　这种提升，在即将开街的打铜巷美食街招商时得到明显的体现，杭州南宋御街管理有限公司总经理周炜桦说，尽管租金比其他美食街都要高，但并未影响商家进驻的热情，20多个铺位在招商伊始就被抢光。

　　“群体优势”也是美食街成功的又一重要因素，相比散兵游勇似的小摊点，美食街的整合功能让它在集聚人气时具备强劲的向心力。但这种集聚式的经营模式也是一柄“双刃剑”，因为这带来了管理上的难度。

　　相比小产权经营模式下的信义坊，政府主导型的美食街可以有效地规避这种风险。高银街美食街、胜利河美食夜市、打铜巷美食街、中山南路美食街都是由政府成立的管理委员会或是投资公司“掌舵”，从开街前的基础建设、招商引资，到经营过程中的市场管理、到思路调整，不无有着行政的力量在幕后保驾护航，这让美食街的发展在有序的轨道中快速前行。

　　这几天，设在上城区紫阳街道办事处三楼的中山南路美食一条街夜市管理委员会办公室里异常热闹。8月12日，商报记者来到这里时，一场由上城区旅游商贸局、公安、城管、消防、开发商等部门负责人参与的协调会正紧张地进行着，各部门在未来不到2个月的时间里将“协同作战”，为中山南路美食一条街夜市开街“保驾护航”。

　　除此之外，众多美食街都有着自己的一整套激励机制，以便在激烈的市场竞争中优胜劣汰，保持活力。高银街美食街引入的是“评星级机制”，即管委会每年会根据经营状况与消费者美誉度对商家进行评估，授予商家一至五星不等的星级，这样各商家的品级即可一目了然。胜利河美食夜市管理部门每年也会根据各店家的经营业绩以及社会口碑进行排名，排名靠后的店家将被淘汰，淘汰率在10%左右。

来源：每日商报