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特殊菜肴上菜方法
发布日期: 2010-09-11  
　　上拔丝菜
　　如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
　　托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐
　　如清蒸鱼配有姜醋汁；北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
上易变形的炸爆炒菜看
　　如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜的形状和风味。
上有声响的菜
　　如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。
上原盅烛品菜
　　如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
上泥包、缅甸、荷叶包的菜
　　如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏，然后再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜的香味和特色。
生煽火锅上席
　　四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
　　将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜的质量和卫生。
　　然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料时汤汁溅出。
　　在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。
　　上席后顺利将原料拨进火锅，将火锅盖好上桌。
　　上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。
　　上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。
上四生碟
　　如果四生碟子是花色拼盘，需在上火锅前摆在桌上展出；如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。
　　加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅，如白菜、粉丝，再按主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。
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