1  范围

　　本标准规定了“杭州菜馆”命名条件：经营管理要求及经营服务设施基本条件，菜肴品种质量，烹饪技术要求，接待服务要求，环保、安全、卫生要求。

2  规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

　　GB 7718-1994  食品标签通用标准

　　GB 8978-1988  污水综合排放标准

　　GB 10001-2002 公共信息标志图形符号

3  经营管理要求及经营服务设施基本条件

3.1 开业满半年以上；

3.2 经营管理制度健全；

3.3 营业面积在当地要有一定规模；

3.4 外观形象鲜明，内部布局合理，装潢考究；

3.5 设施设备舒适、方便、安全、保持完好；

3.6 有中央空调系统，自备发电系统或双路供电系统；

3.7 配有电脑开票设备；

3.8 公共信息标志图形符号应符合GB 10001-2002的规定。

3.9 前厅

3.9.1 有独立于就餐环境之外面积宽敞，装饰考究的接待前厅；

3.9.2 设有中英文标识的订餐处；

3.9.3 设有公用电话；

3.9.4 具备预订、接待洽谈等服务；

3.9.5 设值班经理，协调前厅接待工作；

3.9.6 有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐；

3.9.7 能为残疾人就餐提供服务；

3.9.8 提供中英文菜单；

3.9.9 能用普通话进行接待服务，具备接待外宾的能力。

3.10  餐厅

3.10.1 桌椅、台布整洁完好，有高档筵席的整套餐具，破损餐具不上桌；

3.10.2 照明度能很好地反映食品的感观性，并能烘托就餐气氛；

3.10.3 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度；

3.10.4 由一级以上的餐厅服务师掌堂。

3.11 厨房

3.11.1 厨房布局符合菜点出品工艺流程；

3.11.2 厨房地面采用有效的防滑材料，墙面满铺瓷砖或相关材料；

3.11.3 有完整的不锈钢厨房设备；

3.12 公共区域及服务设备设施条件；

3.12.1 有较为便利的停车条件；

3.12.2 四层以上的营业餐厅有与接待能力相适应的客用电梯；

3.12.3 每楼层有供宾客使用的公共卫生间；

3.12.4 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞；

3.12.5 公共卫生间应提供必要的卫生用品；

3.12.6 供宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。

4  菜肴品种质量

4.1 能够供应10种以上传统杭州名菜（菜单标注）；

4.2 能够供应10种以上由杭州市餐饮行政主管部门认定的新杭州名菜（菜单标注）；

4.3 能够供应本店特色菜、创新菜10种以上（菜单标注）；

4.4 应符合菜品质量和规格要求；

4.5 实行明码标价，确保计量准确性；

4.6 严禁供应假冒伪劣和过期食品（含饮料、酒水）；

4.7 预包装食品标签符合GB7718-1994的规定。

5  烹饪技术要求

5.1 厨师长除应具有特级或高级烹饪师资格外，还必须熟练掌握杭州菜的烹饪技艺；

5.2 掌勺厨师中需有不少于50%的人员熟练掌握杭州菜烹饪技艺。

6  接待服务要求

6.1 服务人员均需经过专业培训，熟悉全套规范服务程序和餐具的使用方法；

6.2 服务人员统一着装，仪表仪容端庄大方，文明礼貌，热情周到，优质服务；

6.3 餐前送茶、餐中送巾，及时替换餐具；

6.4 能满足宾客对菜点出品时间的要求；

6.5 上菜报名，能简要介绍杭州名菜名点的风味特色；

6.6 能够提供方便儿童就餐的特制座椅；

6.7 晚间营业结束时间不早于21时；

6.8 能够提供信用卡结帐服务。

7  环保、安全、卫生要求

7.1 应符合国家和当地消防、安全、卫生有关法规和标准的规定；

7.2 污水排放应符合GB8978-1988规定；

7.3 应符合国家和当地环境保护排、消烟、消音、除尘的规定。

2003-02-28发布

2003-02-28实施

杭州市贸易局
                                     发布
杭州市技术监督局