虽说厨艺高超，但家庭掌勺人不得不承认：有些菜肴风味是家庭无法做到的，如炸至金黄诱人、外脆内嫩的肉，像炸鱼柳、咕噜肉之类的。其实，照着师傅们的独门绝技学一学，还是能做出几分神似的。

　　1、裹粉

　　很多厨师在炸肉前，会在食材表面裹一层粉，这样既可以突出其外脆的口感，又能保护肉类营养及肉汁不流失。但作为炸之前最重要的一个环节，调粉调得不好，就会对炸物造成反效果。在这点上，由于广东人讲究原味而贵州人喜爱重口味，对贵州炸鱼颇有心得的贵州师傅杨贵勇和对粤菜咕噜肉有独门技巧的朱西华师傅在调粉环节上也各有自己的主张。

　　广东派：湿粉更好

　　华哥介绍，很多人以为咕噜肉直接用干粉滚一滚就算是裹上一层粉了，其实这种做法并不可取。用湿粉裹好的肉炸后香脆程度更高，且不容易在口中尝到粉味以致破坏了肉的原味。

　　按华哥多年来的配方，将粘米粉与脆炸粉按照1:1的比例放入盆钵中，再打一个鸡蛋，用筷子将三者搅拌均匀，再在粉浆内加入2匙花生油，继续搅拌，这样炸出的咕噜肉会更爽脆，且不容易黏在一起。

　　外来派：腌制再裹

　　而杨师傅的贵州炸鱼柳强调口味，为了让肉质本身更入味，最好能在裹粉之前先用调料腌制半小时。由于腌制的调料本身有水分，因此，调好的粉尽管也是湿粉，但水分必须适当减少，这样出来的效果才更佳。

　　2、肉类处理

　　炸肉类有生炸和熟炸之区别，且出来的效果也很不同，那么，究竟是生炸好还是熟炸好呢？

　　广东派：熟炸更松化

　　华哥强调，如果是咕噜肉，生炸的五花肉上粉较多，口感不够化，因此最好采用熟炸。而在蘸粉之前，最好能将五花肉与杂菜共煮去油，选择奶白菜等吸油性较强的青菜为佳，煮15分钟后沥干备用，这样五花肉已属熟肉，再放入粉浆内蘸粉即可下锅。

　　外来派：生炸更嫩

　　杨师傅则表示，与猪肉不同，鱼肉本身不经煮，因此不可能采用熟炸，且生炸出来的鱼肉内部更嫩滑，但要掌握好裹粉程度，如粉浆太厚，等到粉浆炸熟鱼肉已过熟，且会破坏鱼肉本身的鲜甜味道，因此，这里强调裹粉必须是薄薄的一层即可。鱼肉调味时本身可能留下一些水质的调味料，这些调味料也可以倒入粉浆中充当"水"的角色，这样裹粉本身也就更有味道了。

　　3油温

　　炸肉过程中，最关键的环节就是对油温的把握。在这点上，不同肉类对油温的要求也不同。

　　广东派：油表面无声音

　　华哥表示，拌好的五花肉放入油锅中炸的时候要自然分开，按其经验，油温大概在130℃~140℃左右为最佳，判断的标准以油烧至表面静止没有声音最好。油温太低容易粘锅底，不利于五花肉形成外脆内嫩的效果。

　　外来派：达达声油锅适合炸鱼

　　鱼比猪肉易熟，因此油温要比咕噜肉油温更高，杨师傅表示，当烧至油锅发出达达声的时候，就可以先将鱼头鱼尾炸熟，捞起摆盘后再将腌制好的鱼柳裹粉倒入，炸的时间不宜久，表面呈金黄色即可捞起沥干。