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餐馆物品的控制与管理
发布日期: 2010-12-18  

  现在餐饮业的竞争越来越激烈,餐饮业已经进入一个微利时代。如何能在激烈的竞争中脱颖而出或立于不败之地?控制成本,减少成本损耗是目前很多餐饮企业都在做的。而餐企的物品控制与管理正是控制成本的一大重要举措。下面就来谈谈餐馆里的物品控制与管理。

  物品的控制和管理

  一、餐饮部餐具管理规定

  为加强餐具管理,增强每一位员工的责任心,降低餐具损耗,特制定以下规定:

  (1)员工要爱护餐具,在操作时要轻拿轻放,拿准放稳,避免碰撞及破损。

  (2)在餐具的清洗、消毒过程中,要保证餐具的清洁卫生和消毒效果,干净的餐具要及时放入保洁柜,有污迹、水迹、指纹和缺口的不得使用。

  (3)要定期对餐具进行维护保养,如每月对金餐具进行保养一次。

  (4)每遇大型宴会,餐管部要提前准备所需餐具,如现有餐具不够,要由主管批准及时从库房调出,等宴会结束后立即收回。

  (5)每月28日由餐管部保管负责组织对所有餐具进行彻底的盘点,并将盘点结果报中餐厅主管和餐饮部经理,餐具破损后及时到餐管部签字领取餐具进行补充。

  (6)餐具的破损分为以下几种情况赔偿:

  ① 员工因工作疏忽而打碎餐具要照价赔偿。

  ② 员工因工作态度不佳而打碎餐具罚款5倍。

  ③ 员工有意打碎餐具罚款10倍并给予警告。

  ④ 客人不小心打碎餐具照价赔偿。

  二、布草的管理控制

  1、根据餐位与日常用量,确定布草日常标准用量,保管员做到心中有数。

  2、每班由值班人员根据餐位数领取口布,保管员做好记录。

  3、下班前值班人员将用过的口布交回库房。

  4、每周对布草的库存情况进行一次盘点,将丢失及报损减少到最小程度。

  5、遇有大型活动,经经理同意补充布草。待活动结束后及时收回。

  6、送洗衣房清洗的布草,要清点数目做记录。从洗衣房取回布草,要与记录相核对,如有误差,及时找出原因并做好记录。

  7、每餐根据来客人数领取香巾,并做好记录,下班前按照领取数量将香巾还回。

  三、餐饮部镀金餐具的保养与管理规定

  1、各种常用的金餐具必须指定专人保管,专人领用。

  2、宴会使用的筷架、汤匙、洗手盅每次用完后,谁用谁清洗,洗净后用柔软的布擦干,并用餐巾纸逐件分隔,再用塑料袋封好,使之与空气隔离保藏。

  3、餐厅用的各种金餐具摆件,在每餐结束后,必须用柔软的干布将其擦净,保持金餐具的光亮度,并每一个月用专用药水清洗一次,以保持其清洁和光亮。

  4、厨房所用镀金餐具开餐结束后,必须清洗干净,清洗后用柔软的口纸逐件包好,再用塑料袋封好存放。

  5、严禁在清洗或存放过程中金餐具直接上下叠放,以免金餐具表面损伤。

  6、取用、搬运金餐具时,应轻拿轻放,避免碰撞磨擦光面部位。

  7、金餐具损坏或丢失将追究当事人的责任,赔偿办法同餐具的赔偿办法。

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