1, 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2, 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3, 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！ 材料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克、郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末） 做法： 1, 将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好）,如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2, 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； 3, 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4, 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5, 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6, 加入肉汤，烧沸。 7, 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8, 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9, 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10, 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟）,然后将热油均匀浇在肉片上即可。 |