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烹法不同利弊各异

发布日期: 2011-01-15

　　煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。
　　蒸：对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
　　炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。
　　焖：焖的时间长短同营养素损失的大小成正比。时间越长，维生素B和C的损失越大，反之则小。但焖熟的菜肴较易于消化。
　　炸：由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。
　　烤：不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤，还可能使食物产生某种致癌物质。
　　熏：会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，损失部分脂肪，同时也可能产生致癌物。
　　煎：对维生素及其他营养素无严重影响。

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