油量一定要足够，要能淹过食材；不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸。

　　一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。

　　油温要固定。油炸时先用大火定型，再转小火慢炸。如果油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。油炸食物有时会被炸得颜色焦黑或外焦内生，可能是因为油温过低。要避免油温过低需要做到：不要直接把冰的食物放入油锅里，要等它融化了再裹上面糊油炸；还有就是之前提到的，不要一次放入过多食物。

　　不同的食材所需的油温不同。低温--大约是160摄氏度，适合较厚的肉类、根茎类蔬菜、需要炸两次的食材头次炸。中温--170~180摄氏度，适合所有食材。高温--190摄氏度，适合复炸的食材。测试油温的方法是将面糊滴入油锅中，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温；若没有沉到底，在一半处就浮上来了则为中温；若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。