工欲善其事必先利其器。筹备一个餐馆，选址是第一步。然后筹建厨房是关键。一个好的厨房应该如何组织布局才能达到事半功倍的效果？厨房的组织与布局要考虑很多因素，如企业的经营政策、职工状况、食品卫生与保护、厨房的安全等。

　　一、企业的经营政策

　　1.菜单的类型、服务对象、产品类别

　　决定了设备类型、数量、工作布局

　　例如：快餐店（炸鸡）:炸锅、烤炉、扒炉、冰箱

　　中餐厅：粗加工处、切配处、烹调处、备餐处、洗碗、冰箱、炊具、餐具

　　2.餐厅规模

　　3.厨房生产所涉及的主要费用和资金

　　1）原料成本费

　　2）日常经营人工费

　　3）设备器具费用

　　4）空间及建设投资

　　5）其它费用

　　二、职工因素：合理利用人力资源

　　1.体力劳动强度：在食品生产中往往需要快速和连续的动作，职工工作台和炉灶的高设通常是86cm左右。

　　职工手工劳动的工作表面（如手摇菜馅）应低于胳膊肘5～10cm.

　　2.连续工作时间的长短：适当的休息 工间休息

　　3.噪音

　　取决于音强和频率

　　150分贝--耳疼，临界线

　　1分贝--正常可听到的最低声音

　　20～分贝--厨房的噪音宜控制在　　控制噪音的方法（上面）

　　4.照明：减少眼睛疲劳，提高生产率

　　工作区与周围的光线差别不能大于3∶1.

　　宜先用冷黄色、暖白色和冷白色。

　　光线、照明要求自然，力求不改变原料的颜色。

　　5.温度与通风

　　温度小于10oc:胳膊、腿发僵；大于35oc:心跳加快

　　空气交换速度2～5分钟1次。

　　排风扇、排气灶的使用

　　三、保护食物的价值

　　营养、味道、外表、食品卫生、成本

　　加工烹调技术、贮存方法、时间、温度湿度

　　贮存新鲜水果和蔬菜的最佳温度和湿度。

　　温度 湿度 水果、蔬菜

　　0oc 80% apple orange pear peach plum strawberry date pomegranate carrot mushroom can liflower cabbage bean sprouts spinach greens

　　10oc 80%～85% grape lemon pineapple olive tomoto potato onion eggplant cucumber red pepper

　　12～16oc 75%～90% banana

　　14～20oc 90%～95% banana 熟蕉的存放天数

　　15.6～18.3oc 85%～95% pear

　　13～21oc 85%～90% tomoto

　　四、食品卫生

　　1.食品设备：非吸水性、无毒性、防腐性

　　2.温度： FDZ:15～49oc

　　3.地板 下水道倾斜，低于正常表面1.25cm

　　五、安全

　　1.疲劳； 2.违规操作、粗心； 3.照明； 4.建筑材料；5.去除油垢； 6.灭火器；7.报警系统； 8.培训