日前在京举行的第12届中国美食节暨第10届国际美食博览新闻发布会期间，中国饭店协会会长韩明在接受本报记者专访时表示，我国餐饮企业的整体状况与2010年类似，“四升一降”的状况仍在持续，“企业的生存压力不小”。

　　韩明解释说，餐饮企业所面临的“四升”是指：农副产品价格持续上涨，这导致餐饮企业的食材成本增加，而餐饮企业的服务对象又集中在“老顾客”上，因此当食材价格上升的时候，餐饮企业很难快速将价格传导到菜价上;人工成本大幅增加，餐饮企业服务人员的工资待遇有了较大提升;水电煤气价格提高，餐饮企业在这方面比较敏感;全国多个城市的房租都不同程度地上升。“一降”则是说在成本的压力下，餐饮企业的利润率明显下降。

　　韩明表示，“四升一降”的趋势在去年已经开始显现，一年时间已经过去，这种状况还没有得到根本改变。

　　中国饭店协会在此次新闻发布会上提供的数据显示：中国餐饮业从1991年开始连续20年保持高速增长，平均增速达到22.1%。2010年全国餐饮收入额达到了17648亿元，同比增长18.1%，比2009年增幅提高了1.3个百分点。2011年1～4月，全国餐饮收入6279.2亿元，同比增长15.7%。

　　2010中国餐饮业调查报告则显示，餐饮业增速放缓，2009年住宿与餐饮业零售额接近1.8万亿元，同比增长16.8%，比过去19年平均增速下降了5.4个百分点。该报告还表明，被调查餐饮企业2009年表现出明显的利润率增长小于营业额增长――尽管营业额平均较上年上涨10.3%，综合毛利率也有7.7%的增长，但利润率却下降了近3%。

　　记者还从不久前由中国社会科学院发布的《商业蓝皮书》了解到，在经济形势最为复杂的2010年，餐饮业尽管实际增长速度不如2009年，但在通货膨胀压力下，却止住了2009年第二季度出现的实际增长放缓趋势，依然是国内消费和国民经济增长的稳定因素之一。

　　韩明表示，餐饮业是国民经济的晴雨表，是民生产业，不仅关系民众的生活质量和水平，而且关系消费安全和身体健康，关系到全国2000多万人的就业。

　　《商业蓝皮书》显示，餐饮业经历金融危机的冲击后，结构调整、优胜劣汰已初见成效。适合城市大众消费群体的快餐、火锅、休闲餐饮等业态快速发展，大众化餐饮继续受到投资者和消费者的偏好;餐饮企业不断提升其现代化管理能力，不具备优势的餐饮企业逐步被淘汰出市场。

　　《商业蓝皮书》还显示，我国东部地区的餐饮业增速低于全国水平，但规模依然全国领先。包括北京、上海、天津、广东、福建、浙江、江苏、山东、河北、海南在内的10个东部省市餐饮业零售总额约占全国餐饮业零售总额的半壁江山。

　　有研究资料显示，“十二五”末期，我国餐饮业零售总额将有望达到3.6万亿元。

（中国经济导报 崔立勇）