说起红烧肉这道菜，大家都知道到是敬爱的毛主席他老人家爱吃的。我小时候吃过的红烧肉不能称之为"红烧肉",应该叫"烧肉块",一般家里很少做，都是谁家有红白喜事的筵席上才有的，大块的烧肉，上很少的颜色，肥多瘦少，看起来还是白花花的，一大碗端上来，肉块浸在汤汁里，在那很少能吃到肉的年代，很受乡亲们的欢迎。 原料：五花肉、杏鲍菇、胡萝卜 调料：玉米油、白糖、料酒、老抽、生抽、胡椒粉、大料、葱段、姜片、盐 做法： 1. 五花肉洗净后切块，凉水下锅后煮沸，撇去浮沫，捞出冲洗干净。 2. 锅内放少许油，加入一勺白天，小火加热至白糖起小泡变红，放肉块翻炒。 3. 加料酒、老抽、生抽、胡椒粉翻炒上色。 4. 添汤没过肉块。 5. 放入大料、姜片、葱段，大活烧开后转小火炖半小时。 6. 放入切好的胡萝卜块。 7. 再放入杏鲍菇。 8. 炖至所有原料软烂，汤汁收浓即可。 做红烧肉我认为最关键的一步就是上色，色泽上好了就成功了一大半，除了炒糖色之外，依靠老抽酱油上色很重要。选购酱油主要看"氨基酸态氮",这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，"氨基酸态氮"是必须标注的一项内容。 一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量每100毫升分别为大于等于0.8、0.7、0.55、0.4.氨基酸态氮含量特别高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购买酱油时要首选有QS标识的商品，再选酿造的，好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。我家的调味品都是我选购的，品种繁多，橱房里好几个橱柜专门用来放调料。 |