西湖申遗成功以后，挖掘关于西湖的各种历史文化成为当前一热，如何保护、继承、挖掘和弘扬西湖饮食文化? 成为了百年老店的当务之急。为此在楼外楼店堂里出现了一批老名厨师，与现在的高徒们一起推出了20只西湖老菜。并推出了“品尝西湖老味道”活动，活动将从今天起，一直持续到9月底。 
楼外楼作为西湖核心景区的组成部分，倚湖而兴，因湖而名，其盛衰同西湖的盛衰密切关联，与杭州特别是西湖的饮食文化的盛衰密切关联。“品尝西湖老味道”活动以“保护西湖文化遗产，发掘西湖饮食文化，品尝西湖老味道”为主题的活动。为期42天的活动期；活动区域主要在楼外楼菜馆西泠厅及西泠包厢；活动主要内容是：除了楼外楼5只传统名菜西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁、东坡焖肉和干炸响铃以外，还通过整理、恢复老底子的20只西湖老菜、名菜和收集160多年来文人雅士、历史名人的照片和墨宝，供广大宾客品尝、欣赏。活动力求使中外宾客在享受西湖传统菜肴老味道的同时，更加深入了解楼外楼的历史和文化。 
本次活动有以下几个特点: 一、以保护西湖文化遗产为宗旨，深入发掘西湖饮食文化。 杭州西湖历史发展悠久，名胜景观丰富，文化含量厚重，被世人称为“东方文化名湖”。西湖申遗是以“西湖文化景观”申报成功的。西湖是一个文化湖，其本质是一种文化现象。 楼外楼历来重视发挥名楼的历史底蕴和文化优势，“以文兴楼” “文化创牌”。它是临西湖而兴，因文化而盛。西湖申遗成功后，楼外楼以此为契机，更加重视对西湖文化的发掘。 百年老店楼外楼，坐落在秀丽的西子湖畔、孤山南麓，人文荟萃，名厨云集，佳肴迭出，其悠久的历史形成了特有的饮食文化。“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”这副楹联说的正是杭州西湖楼外楼。清人方恒泰对楼外楼传统名菜“西湖醋鱼”赞不绝口，赋诗道：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。”如今杭州人有种习俗，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味。外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州西湖的美味佳肴。楼外楼宛若一颗镶嵌在西湖山光水色之中的明珠，熠熠生辉。因为这份与西湖的不解情缘，楼外楼成为“湖上帮”名至实归的代表，成为最能体现西湖饮食文化的餐饮名店。开发“西湖老味道”这种人文资源既是名楼传承薪火、续写文脉的举措，也是以菜名楼、继往开来的历史责任。 
二、突出一个“老”字,恢复杭州西湖的20只老菜肴,并推出名人菜肴。 名人、名菜在楼外楼的历史文化中竞相辉映，异彩纷呈。 160年多来，承载着深厚历史文化的楼外楼，有不计其数的文人雅士、科学家、政治家莅临，并留下墨宝。如俞曲园、孙中山、章太炎、鲁迅、郁达夫、柳亚子、马叙伦、丰子恺、竺可桢、曹聚仁、梁实秋等文化名人，以及蒋介石、陈立夫、孙 科、张静江等历史政要，更有周恩来总理十上楼外楼的千秋佳话。如今,楼外楼已发展成为一家名闻中外的名菜馆。 西湖申遗成功后，作为西湖文化不可分割的美食文化，已成为中外游客体验西湖文化景观、促进杭州休闲、旅游业发展的重要载体。杭州的美食文化亟待发掘传统、继承发展。 然而伴随着城市大规模的动迁改造工程和各种缘故，许多老字号餐馆渐渐式微或消逝，曾经辉煌的老菜、小吃也已渐行渐远。由于失传、泛滥等多种原因，许多杭帮名菜不是消失，就是口味正在发生变化，制作工艺也正在失传。与此形成对比的是，“洋快餐”成了流行“尤物”。一个个西湖传统老菜佳肴，如今却只是众多老杭州人的记忆味道。为此，本次“保护西湖文化遗产，发掘西湖饮食文化，品尝西湖老味道”的活动，对众多历史文化名人光临楼外楼的照片及楼外楼建筑老照片陈列、悬挂在楼外楼菜馆西泠厅及西泠包厢，营造浓厚的环境氛围；整理出西湖老味道菜单，并由大厨精细烹制，力求在展示楼外楼的历史文化底蕴的同时，也使杭州市民及四方游客能品尝西湖老滋味, 重温记忆中的佳肴梦,慰藉人们的怀旧情结。 此次活动推出20只西湖传统老菜。这些菜凝聚着西湖饮食文化的精华，也体现出楼外楼人精湛的烹饪技艺，对进一步发掘和传承西湖饮食文化大有裨益。除了西湖醋鱼、龙井虾仁等传统名菜外,还推出历史名人吃过的菜肴。例如周总理爱吃的“干菜焖肉”，采用五花肋肉和梅干菜蒸制，用桃花纸密封，上笼蒸至肉酥菜香，干菜清香透入肉内，酥香鲜美,别具风味。鲁迅先生当年对“虾子烧鞭笋”这道菜尤为称道。这次烹制的“虾子烧鞭笋”用料为嫩鞭笋和熟虾子末，上盘后色泽雅丽，鲜嫩爽脆。梁实秋高度赞评的“蜜汁火方”，采用熟金华火腿、熟莲子、冰糖、糖桂花等精制，特点是肉酥皮糯，味甜香馥。通过整理、恢复西湖老菜肴并加以精心烹饪，让普通百姓也能品尝到历史名人和国家领导人吃过的菜肴。 三、讲究原材料的选择及烹饪技艺,确保“西湖老味道”纯正。 此次烹饪的20只老菜肴在原材料的选择上讲究营养、绿色、环保，选自原产地，保持原生态。高质量的菜肴必须以优质的原料为基础，最重要的是做到“应时而用,因地取材”。同时,楼外楼选派经验丰富的厨师以精湛的厨艺,精心烹饪老味道菜肴,奉献给中外宾客品尝享用。 这些西湖老菜肴是杭州西湖饮食文化传承发展的见证,也是“后申遗时代”西湖的一张金名片。作为知名的百年老字号,楼外楼将继续秉承继承、发扬、创新的理念，积极发掘西湖美食文化精髓，为弘扬西湖饮食文化传统、创建中外宾客的“美食天堂”而作不懈的努力。 附录： “西湖老味道”菜单〔20只〕 干菜扣肉 一口火方 香酥鸭子 一网鱼虾 嫩菱子鸡 鸡茸鱼肚 虾子鞭笋 红烧划水 生炒醋鱼 杭州卷鸡 荷塘三脆 肉饼咸鱼 西子豆腐 家常鳝片 皮几荤素 五香肉丝 莲房鱼包 孤山三脆 糖醋排骨 鸡茸菜心 （作者：胡铁瑛来源浙江在线） |