炒面最好是买用刀切的面，特别爽口。炒时须先将一锅水放在炉上，烧至大滚，将面放入，用筷子弄散，将锅盖好，烧滚后，加入少许冷水，将锅端离火炉，将面捞出，放入筲箕里，冲漂清爽，摊开晾干，拌麻油或酱油，备用。然后将锅置于火炉上，多倒点油，烧至大滚后，将面倒入，一手用铲炒，一手用筷子将面抖散，令每一条的面都吃到油，着实炒透，将锅离火，加入配料，拌透即可。