选肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加适量酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋清。搅拌均匀备用。

　　将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。

　　如肉粘锅，可把锅子移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。