今年3月1日，位于杭州百井坊巷的“刘家香”餐馆关门停业。 在很多爱辣之人的扼腕中，曾以一道香辣蟹迷倒万千香辣客的刘家香辣馆再生变故。近期，刘家香悄悄换上了“名家口味堂”的招牌，其成为“名家系”的消息不胫而走。如此一来，目前在杭城的“刘家香版图”中，仅剩下城北半山附近的刘家香大酒店。 除了刘家香，此前曾在杭州食客中名噪一时的乌江川湘馆等川式餐馆，如今都难觅踪迹。即便那些留存的辣菜馆，如今也不再一辣到底。 是杭州人不再喜欢重口味，还是川菜已过流行？餐饮界业内人士对此却表示，餐馆经营受阻“并非菜系之病”，“菜价抬不高、租金压不低”才是川菜甚至是各个菜系餐馆目前遭受困扰的重要原因。 多家知名辣菜馆歇业，存留的辣菜馆不再一辣到底 杭州人不再喜欢重口味？ 多家知名辣菜馆难觅踪影 依靠辣菜为卖点的餐馆，不少都爱冠以“川菜”、“湘菜”的名号。 一年前，以“终极目标就是挑战杭州人的吃辣极限”的辣餐厅“辣库”，如今已显得多少有些形单影只。之前辣库曾放言，2010年，辣库在杭州开辟一家分店，第二家杭州城东庆春银泰百货店已基本确认。到今年九月底前，餐厅期望在杭州开六家分店，并在市场成熟的时候进入上海市场。可如今，早前的西城广场店早已物是人非，虽然订餐电话未变更，接通电话时却已被告知“这是一家粤菜餐馆。”而在银泰百货庆春店开辟新店的计划，似乎也被搁浅。 此前，美食爱好者网友“luck_食自街头”整理过一份13家杭城川菜馆的榜单。不过，如今这份榜单上几乎一半的店在这两年间已然歇业，其中不乏香辣馆、乌江川湘馆等在杭城名噪一时的餐馆。 辣菜馆不再一辣到底 预计在10月底开门迎客的名家口味堂，届时将把招牌装饰一新，同时也强调在菜品上有突破。 名人名家餐饮有限公司相关负责人余勇鹏透露，新菜品还将延续相对重口味的特色，但菜品风格口味会有意避开刘家香川菜的固有印象，还将推出一些“让人尝了就能记得住”的家常菜，潮州菜、粤菜、顺德菜也在考虑范围内。 据悉，双方的团队将进一步合作。同时，刘家香辣馆负责人刘健也斩钉截铁地告诉记者，这次，不会让川味火锅唱主角。 以川菜闻名的巴国布衣，该店店长对记者表示，面对目前不少知名的辣菜馆“倒地”的现象，巴国布衣强调企业应该更加突出文化。餐馆除了在菜品上下功夫，还有相关四川变脸表演。“餐馆的很多材料都是直接从四川空运过来的，比较原汁原味，同时也加入了杭州本地的特色，所以与其他川菜品牌相比拥有不同的竞争力。” 人气较高的连锁品牌川味观，旗下门店抢在夏日赶工装修，并在9月底新开业。在川味观的官网上，记者了解到，旗下各家餐馆的定位已经更加清晰，规模和就餐环境也有所提升，其中，菜肴特色也已经呈现多样化。例如，凤起路店已更名为“川味观火锅制造”，成为川味观旗下第一家专业制作火锅的门店；而西湖店却在陆续热推港式茶点。 是口味周期还是经营困局 据业内人士表示，近几年，杭城辣菜餐馆的竞争很激烈。不少不正宗或是算不上正宗的菜品，光靠撒上一把朝天椒、一撮花椒，就被很多食客认定成了“川菜”。再加上麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等辣菜容易复制，门槛较低，挂上“川菜”头衔的餐馆在杭城纷纷布局连锁战线。 对此，多位业内人士均表示，川菜馆近些年来的“关门”事件，绝对不是“菜系之病。”网友“LY0326”也表示，“对食客来说，好吃最重要。几道老菜吃腻了，菜谱不改进了，自然也少了人光顾。” 杭城餐饮业资深人士胡忠英分析，和本土杭帮菜一样，杭城餐饮业涌现出了各个菜系的“后起之秀”。但不管什么餐馆，所面临的经营问题，绝对不是单纯的“菜系问题”。通过菜系工艺的提升，餐品质素的提高，任何菜系都保有“生命力”。 菜价难提高租金难降低 杭州餐饮投资咨询机构相关负责人分析，部分辣菜餐馆遭遇经营困境，原因必然是多方面的。“但杭城餐馆目前面临一个更现实的问题，菜价难提高、租金难降低。”据悉，目前一线商圈餐饮商铺的租金价格已经上涨到一天6元/平方米。为了“找铺位”而颇费周折的餐馆老板毛先生表示，两家门店在选址时都尽量靠近杭城相对知名的美食街，不过租金都超过了一天8元/平方米。 刘家香辣馆负责人刘健也向记者提到，杭城餐馆竞争激烈，租金和人工成本支出较高。 餐饮业一位不愿意透露姓名的资深人士表示，人工成本、原材料成本、物流成本等经营成本还在不停地涨价，川菜的毛利却在下降。“川菜用的食材很多都是淡水鱼、肉类，但现在看来，这些原材料的涨幅不容小觑。”有业内人士认为，和省内其他一些城市相比，杭城餐馆的人均消费不算高。有些餐馆都在尽力屏住不涨价，担心流失客源；有些餐馆推出的甚至是“折腰价”，尽力吸引客人。 对此，业内表示，杭城食客的水平越来越高，懂吃爱吃的食客人数增加。“杭城也出现食客愿意打‘飞的’、自驾游去当地尝正宗美食的情况。餐馆光靠头衔却拿不出好的菜品，也容易人气下降。” |