怎样做到菜单多元化？

　　① 原料选择应多样，如鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果；

　　② 加工形态要不同，如丝、条、块、丁、球、整只；

　　③ 调味变化有起伏，如酸、甜、辣、咸、鲜、香、复合味；

　　④ 色彩搭配应协调，如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫；

　　⑤ 烹调方法选多种，如炒、烧、烩、烤、煎、炖、拌；

　　⑥ 质感差异多变化，如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；

　　⑦ 器皿交错有特色，如盘、碗、杯、碟、盅、象形；

　　⑧ 品种衔接需配套，如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品；

　　营养评述

　　此宴会菜单食谱设计：三大宏量营养素配比合理，主食粗、细粮搭配，副食色彩搭配艳丽烹调方法多样，配以适量调配饮料使得此宴会更加丰富多彩。畜、禽、水产品等动物性原料中有猪、鸡、鱼类及大连特色水产品丰富，适量补充人体必需的优质蛋白；蔬菜中的根茎叶花果等品种齐全，提供大量的膳食纤维；另外还有丰富的豆制品，菜品的烹调中运用炖、烧、蒸、清炒等多种技法，饮品中提供大量的维生素及矿物质。此宴会色香味形具佳并且数量适应，能够做到科学搭配、酸碱平衡、达到了营养平衡膳食要求，适应大多数人群的需要。

　　[第一幕：被人请客]

　　请客的人爱让客人点菜，客人初来乍到地也怕点不好，想点贵的，还想不想有下次了；想点便宜的，什么醋溜土豆丝，倒是便宜，什么餐馆也都有，可是也太不给主人面子了吧！那就尽量点价格适中的并适合在座各位口味吧！

　　可以试试以下四点原则：

　　1、识风味。向服务员打听这儿的特色菜，对于建议可以参考，但要有选择性的去听，因为有些服务员会推荐一些快过期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特别注意！

　　2、识价格。除蔬菜外，一般荤食比市场价格贵1.5倍是正常，（特色菜除外）标有"时令"二字的菜劝君少碰。

　　3、识新鲜。蔬菜都强调时令新鲜，一些反常规的香浓菜要注意原料是否新鲜。

　　4、识组合。一般整桌菜要搭配合适，荤素、浓淡、干湿多种烹饪方法的组合。

　　从饮食消费心理分析，一次饭局，能有一到两个菜能让人满意，人就有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻。

　　[第二幕：宴请别人]

　　宴请别人，出于礼貌，应该让客人去点菜，客人肯点的话就省了许多的麻烦，要是客人不肯点了？这时的你可就得身跳重担了。

　　先冷盘后热炒；大盆汤小点心；外加果盘一道。另外还要注意一下在坐的有没有人忌口。既然是你请客，主动权就在你，最好选择去过的餐馆，以便做到心中有数！

　　实在不知道点什么的，就可以看看别人的桌子上的菜，进行大约估略一下。还有一招就是把领班的叫进来，把标准告诉她，让领班帮忙点菜，领班对自己的餐馆肯定是熟悉的，能够保证品尝到本店的特色，而且搭配上也比较合理，领班的为了拉回头客，一般不会在质量上打折。

　　兵法有云：知己知彼，百战不殆。既然来了，一定要尝尝特色菜，如果有特价菜，一定要点，因为餐馆要招揽生意，特价菜平价并且和餐馆特色有关，点特价菜可以达到，省钱尝鲜的目的。

　　一起来学点菜时

　　小窍门

　　1走进来看一看

　　这是首要的，别到了饭店翻开菜单就点菜。当然对于熟悉的饭店，你已经了如指掌，而在新的饭店就餐时要：

　　1,先看一看别人桌子上都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜成功率就会比较高。

　　2,再看一看人在干什么？食客多不多？如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么，你就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一些蒸的，费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待。反之，则可以少点冷菜，以免浪费。

　　2提前来避一避

　　"避"字就是避开同食者单独点菜，这样可以避免许多尴尬，尤其适合一些特殊的就餐活动。比如商务宴请，生日聚会之类，你不妨提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标各种过低，也可以马上调整。

　　请客吃饭自有"套路".其实宴请菜是最容易点的，因为它有套路可循。档次的体现不应该靠"量"而应该靠"质".

　　3落下坐辨一辨

　　1,先辨一辨"言".一般来说，服务小姐总会向你推荐几道菜，你要辨别她的用意。不少饭店有这样的不成文的暗制度：每天开市前，厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是"原料再放下去就要影响质量了，所以必须迅速卖掉".推销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏。

　　2,再辨一辨"类型".上饭店吃饭无非是商务宴请，家庭聚会，朋友小酌，工作午餐几类。商务宴请：自然是冷菜，热菜，点心，汤，水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适可而止最科学。如果是其余几种，就没有必要这么讲究，少点或者不点冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。

　　3,然后辨一辨"人数".有特殊意义的另当别论，如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点4菜1汤；5--7位点8菜1汤；8位以上，按照人数加2的数量点，应该足够了。上面指热菜，冷菜尽量少点，如果冷菜点的比较多，那么热菜可以适当减少一两道。

　　大家一起来找茬

　　小王请客户吃饭，同时就餐为6人（4男2女），就餐地点大连二七广场品海楼。小王点菜菜单为：

　　冷菜：香葱毛蚬子、蓝莓山药

　　热菜：家焖鳜鱼、果味鱼块、菠萝咕咾肉、香菇油菜

　　主食：蚬子面

　　此菜单出现的问题：

　　（原料重复）

　　（口味重复）

　　（颜色重复）

　　（形状重复）

　　（无汤菜）

　　张同学生日当天，寝室室友为她过生日，点菜如下：

　　水煮鱼，小鸡炖蘑菇，炸虾仁，软炸肉，葱油豆腐皮，水果蛋糕

　　找出问题？

　　烹调方法重复、器皿重复、质感重复、品种重复、缺少冷菜。

　　§ 训练

　　制定一次10人宴会菜单，办宴目的自拟（婚宴、寿宴、迎宾宴等均可），建议为自己制定将来结婚菜单一份。

　　菜单特点及评论（文化、营养、菜系、饮品、客人心理、综合技巧角度考虑）

　　注：用作业纸书书写，2010年12月1号随堂上交。

　　趣味菜名

　　《母子相会》~~~~~~黄豆芽拌黄豆

　　《雪山飞狐》~~~~~~炸虾片

　　《走在乡间的小路上》~~红烧猪蹄，边上镶点香菜

　　《一国两制》~~~~~~煮花生米和炸花生米

　　《波黑战争》~~~~~~菠菜炒黑木耳

　　《雷击青龙》~~~~~~拍黄瓜

　　《火山下大雪》~~~~~凉拌西红柿上面洒上白糖

　　《悄悄话》~~~~~~~猪口条拼猪耳朵

　　《泰山三美》~~~~~~白菜炖豆腐，三美是白菜、豆腐和水

　　《绝代双骄》~~~~~~青辣椒炒红辣椒

　　《红灯区》~~~~~~~辣子鸡丁

　　《关公战秦琼》~~~~~西红柿炒鸡蛋（红脸和黄脸）

　　《私奔》~~~~~~~~茄子炖土豆

　　《火辣辣的吻》~~~~~辣椒炒猪嘴

　　《小二黑结婚》~~~~~盘子里两个剥光的皮蛋

　　《红烧美国大使馆》~~~红烧大肠

　　《朝天厥》~~~~~~~卤鹅屁股

　　《黑熊耍棍》~~~~~~木耳炒豆芽

　　《穿过你的黑发的我的手》海带炖猪蹄

　　《奉陪到底》~~~~~~油炸花生米

　　经典宴会菜单赏析

　　APEC（亚太经合组织）会议领导人晚宴

　　2001年10月20日，坐落于浦东滨江大道上的上海国际会议中心上海厅内灯火辉煌，气氛热烈。国家主席江泽民在这里宴请出席APEC领导人非正式会议的经济体领导人及配偶。晚宴的菜单上印有团话图案，以及烫金的"亚太经合组织领导人晚宴"和"中国上海2001年10月20日"等字样。上海国际会议中心最优秀的厨师精心设计了晚宴菜式：一道冷盆、四道热菜和一道点心加水果，分别是

　　迎宾冷盆、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城美点和硕果满堂。

　　迎宾冷盆：掀开银盖，跃入眼帘的是一副"画":"鲜花"植立于"泥"中，"泥土"是两片连肉带皮的烤鸭，"花杆"是植在"泥"上的三根芦笋，"花叶"是三角形的两片鹅肝，圆形"花盘"由三片白煮蛋的蛋白围成，"花蕾"由三四粒红、黑鱼子组成。黑色子是产于乌苏里江的大麻哈鱼子，比较名贵，有其点缀就上档次。

　　鸡汁松茸：这道汤要有香味、鲜、浓、又要清，鸡专门从苏北买来，都是散养的。松茸和竹荪产自云南，是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。这道汤是冷盘后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、2根小菜心、菜心的头上插着2根胡萝卜小梗。

　　青柠明虾：为符合外宾的饮食习惯，明虾须去壳切成片，但为了显出虾的形状，所以用南瓜刻成虾状，将明虾铺在上面，再用土豆片封住，周围标上花边。土豆片用鳜鱼汤拌成，这道菜经烤制而成，装盆时，盆中三分之二的位置放虾，边上放着半只柠檬，一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。

　　中式牛排：牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。这盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小时的薯条，金灿灿且带着甜味，两边各4根月牙形的荷兰豆，翠绿绿的。牛排用番茄沙司和辣酱制作，微辣中带甜，色香味俱全。

　　荷花时蔬：呈现了一副荷花绽放水中的景致，黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿，上面浮着由红菜头刻成的"荷花"、用冬瓜刻出的船，船上是满载而归的"柴梗",这些"柴梗"是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖篙白。

　　申城美点：一只萝卜酥饼、一只小小的素菜包和一翡翠水晶饼。素菜包只有生煎馒头般大小，而翡翠水晶饼的制作比较独特，皮用小豌豆片和麦淀粉制作，上面压有APEC的字样，这盘点心用素菜点成一片草地，用麦淀粉捏成的两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰，诗情画意跃然盘中。

　　硕果满堂：用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成，四样水果放在玻璃盘中，红黄橙绿相间，熬是漂亮！

　　为宾客们提供的饮料包括葡萄酒、青岛啤酒、橙汁、可乐、雪碧、矿泉水等。主桌的软饮料同其他桌上一样，只是添了中国的名贵白酒-茅台酒和五粮液。

　　现代婚宴菜单

　　四海同歌韵和鸣--龙凤拼盘

　　鸾凤喜映神仙池--迷你佛跳墙

　　海誓山盟龙凤配--蒜茸蒸龙虾

　　月老红线牵深情--红烧刺参扣鱼肚

　　百年好和锦玉带--玉环鸳鸯贝

　　比翼双飞会鹤桥--金钱鸡拼酿鸡翅

　　天长地久庆有余--糖醋煎黑鲔鱼

　　纱窗绣幕鸳鸯枕--什锦烩蔬菜

　　七夕佳偶牵手心--虱目鱼丸汤

　　同心齐谱金镂曲--红鲟米糕

　　花团锦簇并缔莲--团圆莲子露

　　馥兰馨果合家欢--环球水果盘

　　比翼双飞席

　　八冷碟： 鸳鸯彩蛋 如意鸡卷 糖水莲子 称心鱼条

　　大红烤肉 相敬虾饼 香酥花仁 恩爱土司

　　八热菜： 全家欢乐--烩海八鲜

　　比翼双飞--酥炸鹌鹑

　　鱼水相依--奶汤鱼圆

　　琴瑟合鸣--琵琶大虾

　　金屋藏娇--贝心春卷

　　早生贵子--花仁枣羹

　　大鹏展翅--网油鸡翅

　　万里奔腾--清炖金踢

　　四果点： 甜甜蜜蜜--喜庆蛋糕

　　欢欢喜喜--夹心酥糖

　　热热闹闹--糖炒栗子

　　圆圆满满--豆沙汤团

　　宴会菜点营养设计举例

　　宴前：清茶

　　冷菜：拌金针菇、碧绿油菜、拌海带丝、美味酱鸭、五香爆鱼、盐水河虾

　　热菜：干烧鲜鱼、菠萝虾球、粉蒸排骨、叫化童鸡、素炒什锦、干贝瓜球

　　汤羹：鲈鱼羹、杏仁豆腐

　　点心：萝卜丝饼

　　客人落坐，先端上一壶属碱性的清茶，大家边喝边谈。然后送上三荤三素的六小盘凉菜。三个素菜中有碧绿的小油菜，一个细如毫发的海带丝，一个是拌金针菇；三个荤菜是酱鸭、五香鱼和虾。这六盘凉菜，清谈可口，是典型的淮扬风味。而且都是事先经过测算的，达到了酸性和碱性的平衡。接着上席的是六个热菜，四荤二素。荤菜是菠萝虾球、干烧鲜鱼、粉蒸排骨、叫化童鸡；素的是素炒什锦、干贝瓜球。还有两个汤是鲈鱼羹和杏仁豆腐，另外一道点心萝卜丝饼。并且每道菜都先看后分、每人分到的菜量少而精，几乎都能用净。整席菜肴中不但有四条腿的猪，两条腿的鸭跟鸡，一条腿的金针菇，以及没有腿的鱼和海产品，还有蔬菜中的根、茎、叶、花、果、菌类等。花样多，品种齐，科学搭配，酸碱平衡，基本上达到平衡膳食的要求。