不管是第一次来杭州，还是第N次来杭州，有一些菜总是一而再再而三地被食客们所点击西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙……这些杭帮名菜综合了“美食天堂”杭州的诱人滋味，诠释的是“中国休闲美食之都”的城市之味。 不管是老杭州人还是新杭州人，有一些餐厅总有魅力让人一去而再去楼外楼、知味观、天香楼、奎元馆、花中城、新开元、外婆家、白鹿……这些老字号餐馆与特色餐厅交相辉映，打造出的是一幕幕杭州餐饮的繁华胜景。 而如果有一场盛宴，能够将这些名店中的精英名厨，和杭州的名菜集结起来，为广大食客献上一场可品可鉴可观可赏的杭帮盛宴，那么可以想象，它将会演绎出怎般活色生香的美妙滋味！ 作为中国杭帮菜博物馆开馆之前的预热活动之一，我最喜爱的“十佳精品杭帮菜”评选活动现已进入“30进10”的第二轮票选阶段。为了让最后出炉的十道精品杭帮菜更具代表性，更能代表广大市民的心声，昨天中午，一场集结名店名厨名菜的30强菜肴品鉴会在百年名店知味观隆重拉开帷幕。 70位由杭州网抽选的市民代表早早地来了，11位专业餐饮评委全部到位，杭州众多餐厅老总和大厨各就各位。一道道在千年的光阴中不断传承和创造的精品杭帮菜，现场由名厨们烹制出炉。当食客和专家们现场调动各种感官加以品评，这也意味着“中国杭帮菜博物馆”杯我最喜爱的“十佳精品杭帮菜”评选活动，正式步入活动高潮。 品鉴 有人提早两个小时来到品鉴会 只因机会难得 杭州餐饮梦之队 现场烹饪30道精品杭帮菜 “一刀，两刀，三刀……七刀，半刀”。有市民在楼外楼主厨张勇坚的案台边，数着大厨烹饪草鱼前的改刀刀数，不多不少正好7刀半。 只见张大厨行云流水般地将改刀后的鱼过水，热水小火煨熟鱼后，再星星点点撒上芝麻颗般大小的姜末，最后金红色的浇汁淋上，前后间，不过7分钟，一道杭州传统风味的西湖醋鱼就此诞生。而最让人惊叹的是张勇坚的烹饪动作娴熟无比，烹饪时，让人颇有欣赏掌上舞蹈的错觉。当大厨带着这盘西湖醋鱼亮相时，身边的观摩者无不为之击掌叫好。 “太精彩了，不辜负我提早两个小时就到这里！”家住翠苑的洪方标大伯在品鉴会现场这样感叹。“7刀半片鱼的方法是西湖醋鱼最正宗的做法，这样改刀后，才能使得鱼肉鲜嫩而有型，淋上浇汁后，那滋味真是让人难忘啊！”洪大伯平日对杭帮菜就素有研究，所以说起这一道道经典杭帮名菜，更是头头是道。他早上10点就到了知味观品鉴会现场，就怕错过诸位大厨的现场烹饪，他和很多市民一样，都是被这场品鉴会集结的名店名厨和名菜所吸引。 11月29日中午，知味观的4楼大厅，5个灶台相隔成排，只等主厨们上场。杭州诸多的餐饮门店都派出了自己厨房的最强阵容，来现场展示这30强菜肴的烹饪过程。楼外楼的西湖醋鱼、知味观的龙井虾仁、天香楼的东坡肉、杭州酒家的干炸响铃、山外山的鱼头浓汤、赞成宾馆的清汤鱼圆、张生记的笋干老鸭煲、外婆家的杭州卤鸭……杭州最知名的餐馆，最经典的菜肴，就此新鲜出炉。 看！那道热气腾腾的龙井虾仁，剔透的虾仁呈诱人的肉色，盘子边趣意盎然地有几只胡萝卜雕刻的河虾在嬉戏。如此视觉与味觉的冲击之下，仿佛一只只虾仁瞬间活了起来，要一跃而出。 看！那道钱江肉丝，肉丝洪亮。葱香扑鼻，一红一绿搭配得煞是好看，虽然是最家常的食材，但是上到京城的高级会所，下到各地大排档，这道菜拥有最广泛的知名度，着实不容小觑。 看！那道清汤鱼圆就这样清清爽爽地出锅了，无需另外色彩的点缀，也无需如何调味，鱼的鲜，汤的清，早就镌刻于众人的味蕾之中。 “难得”两字是参加品鉴会的市民和专家提及最多的词。难得杭州众多知名餐厅齐聚一堂；难得众多餐厅的主厨亲自上阵，烹饪拿手菜肴；难得市民能够零距离地观摩这些精品杭帮菜是如何诞生的。这是一场杭州美食记忆的梳理，更是一场杭帮菜技艺的绝佳展示。 对话 一桌杭帮菜品鉴 一台零距离杭帮菜烹饪观摩 让最后选出来的菜肴更有说服力 品鉴会上，杭州的诸多名店名厨，不仅用别具一格的品鉴会模式刷新杭州人的视觉，与此同时，还用一道道精工细作的杭帮菜“征服”杭州人的胃。会吃会品的杭州市民，还从未有这样一个机会，能够品尝到整桌来自各个名家的杭帮名菜。不管是荷香四溢的叫花童子鸡，还是菊香蟹肥、橙味浓郁的南宋蟹酿橙，抑或是汤白鱼嫩的鱼头豆腐，当主持人款款讲述这些菜肴背后的历史典故时，每个杭州市民都听得入神，品得认真。 今年75岁的金明强大伯在孩子的帮助下，完成了首轮“84进30”的投票。在这次的品鉴会上，他品得非常认真。他说：“这样的品鉴会模式很好，不是仅仅把菜肴的评选停留在纸面上，这样一场品鉴会，让这些杭帮菜从纸上走了下来，从历史中走了出来。什么是最正宗的西湖醋鱼做法，怎样的东坡肉才是正宗的，通过这样的活动，我们普通百姓也知道了杭帮菜的奥妙。”金大伯特别喜欢龙井虾仁，当他得知品鉴会上的龙井虾仁是全手工剥虾，每天现剥现卖的时候，连呼：“很正宗！很正宗！” 而几乎每个现场烹饪的大厨旁边，都围着一群手持各式相机的市民，菜出锅的那瞬间更是闪光灯频频。家住紫桂花园的赵美隽说：“我要把这些菜都拍下来，发给在澳洲开餐馆的亲戚看看杭州一流餐馆大厨的精湛出品，让他们也参与到这次杭帮菜的评选中来。下次再有亲戚来游杭州，我完全可以按图索骥，去尝一尝最地道的杭帮菜。” 最早到达品鉴会现场的洪方标大伯来杭州已有十年，他至今还记得当年到杭州时，两个儿子带他游西湖、吃杭帮菜的场景。凑巧的是，洪大伯当年第一顿杭帮菜就是在知味观吃的，而在知味观举办的品鉴会现场，则让他重温了当年游玩的温馨场景。 本次品鉴会活动的主办方“双十佳”杭帮菜评选活动组织委员会主任应雪林这样评价：“对于这样一场关乎杭州人美食记忆，展示杭帮菜技艺的美食盛事来说，需要全民参与，零距离接触，让政府主导力、企业主体力和民间推动力三力合一，这样最后评选出的精品杭帮菜才更有说服力。” 评选 做好“30进10”这道选择题 我最喜爱的十佳精品杭帮菜评选 目前进行第二轮投票 从本周一开始，我最喜爱的“十佳精品杭帮菜”评选进入“30进10”的第二轮投票阶段。面对制作如此精良、久经市场考验的诸多杭帮菜肴，手握鼠标却感觉难以点击的市民应该不在少数。甚至还有读者打进本报记者的联系电话，“埋怨”道：“实在很难选啊，每道菜都好吃！” 难选是肯定的。因为最初候选的84道名菜，来自于1956年评选的36道杭州名菜和2000年选定的48道新杭州名菜，这些菜肴家喻户晓，备受市场检验；尔后，在不到一周时间内，经过60万有效票次的筛选以及专业餐饮评委的综合考量，才最后评出了目前候选的30道菜肴。 鸭子无疑是最受欢迎的菜肴，杭州卤鸭、杭州酱鸭、稻草鸭、八宝鸭、笋干老鸭煲，鸭子菜肴居然有5种之多，你是更爱清淡口味的，还是爱浓油赤酱的，抑或是更喜欢晒过太阳浴的。你的口味，你的美食嗅觉，都关乎苹果四代手机花落谁家。凡是参加“84进30”和“30进10”两轮投票的读者，并最后成功预测出“十佳精品杭帮菜”的参与者，都有可能获得苹果四代手机。 不过相信经过这一场品鉴会，这一场零距离的杭帮菜烹饪观摩会后，众人心中的十佳菜肴应该越来越清晰了。截至记者发稿前，杭州网共收到有效票次6万余票，不少菜肴之间的票数只相差十多票，排位竞争异常激烈。你最爱哪道菜，力挺哪道菜进入十佳，那绝对要把握住这一周不到的时间，在12月6日投票截止前，赶紧为自己喜爱的杭帮菜投票吧！ 热评 他们的意见不妨借鉴 烹饪大师和专家最爱的杭帮菜 如果你没有来品尝过这一桌杭帮盛宴，还在为几道杭帮菜而举棋不定，那么你绝对需要仔细看以下文字。在30强菜肴品鉴会的现场，记者特地采访了7位参与本次评选的专业评委，或许他们最爱的杭帮菜，能给你点启发。 胡忠英 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师 他推荐 东坡肉。这道菜是各地百姓都爱的菜肴。我去台湾做美食节，台南就流行用东坡肉配白饭做早餐，而这次在奥地利的美食节，有老华侨吃这道菜落泪。可见，东坡肉的色香味能给人留下多么深刻的印象。 钱江肉丝。这道菜最能体现杭帮菜的制作精良。每根肉丝厚薄均一，同时口味复合，既有甜面酱的甜，又有豆瓣酱的香，最后再加一点辣油，让这道菜入口口感层次丰富。另外，这道菜必须要使用杭州的小葱，更是让这道菜带有独特的城市标签。 叶杭胜 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师 他推荐 清汤鱼圆。我去国内的其他城市还有台湾地区做美食交流的时候，经常会带去清汤鱼圆这道菜，因为这道菜老少皆宜，既有营养、美味又非常环保，只要有鱼肉、盐和水，就能把这道菜完成。奇怪的是，哪怕是我把配方非常详细地教给那边的大厨，他们做出来的清汤鱼圆就是没有我们杭州的师傅做得好。我分析这里面的原因可能是因为这道菜对工艺的要求比较精细，另外盐和水的比例要根据季节和鱼肉质地的不同而有所变化，这个感觉是教不来的。这也是清汤鱼圆这道杭州名菜的神奇性之所在。 金牌扣肉。一般人都喜欢吃肉，但是现代人吃肉都不敢吃太多，怕给肠胃增加太多负担。而金牌扣肉这道菜既好吃，又适合现代人的口味，因为制作中，在大厨把肉切成薄片的过程也是滤油的过程。菜肴出品漂亮，颜色适中，油而不腻，厨师的刀工也全在里面了。 戴桂宝 浙江旅游职业学院烹饪系主任 他推荐 蟹酿橙。这道驰名中外的南宋官菜，在被杭州厨师改良后，恰到好处地把橙的香和蟹的鲜统一体现出来了。这道菜出现在众多宴客的重要场合，有市场，受欢迎，有强劲的生命力。 鱼头浓汤。这道鱼头菜肴深受杭州人的喜爱，不管是用胖头鱼还是用千岛湖鱼头，这都是对于传统菜肴的一种创新和改良。而且家庭操作简单，只要用猪油煎、加滚水、不加盖，就能做出洁白浓郁的鱼汤，营养丰富。 徐步荣 中国烹饪大师 他推荐 清汤鱼圆。杭州的鱼圆和其他菜系的鱼圆不同，它柔软但不失韧性，是鲢鱼的肉搅打成泥后，加水和盐再次加工后做成。整道菜，火腿片如玛瑙，鱼圆似白玉，色泽鲜明，滑嫩鲜美，只有一个字来形容“鲜”。 油爆大虾。杭州的油爆大虾用的是河虾烹饪，有松、鲜、嫩的特点。与上海偏甜的油爆大虾不同，杭州的油爆虾带着独特的滋味，最后需要加醋调味，符合杭州人的口味。 束沛如 浙江省烹饪特技教师 他推荐 鱼头豆腐。烹调中什么最难？看似简单，实为复杂的最难。我觉得这道鱼头豆腐恰好符合了“有味使其出，无味使其入”，即出味，入味最难的烹饪原理。鱼头的鲜味入豆腐中，豆腐的营养渗透到汤汁中，鱼头和豆腐两相互补，荤素搭配，符合现代人的餐饮习惯。 干炸响铃。这道菜是豆制品的衍生产品，用的是杭州特有的原材料豆腐皮。虽然是油炸食品，但是吸油量很少，很适合年轻人的口味，入口即化。 董顺翔 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师 他推荐 南肉春笋。杭州人爱吃笋，而这道笋和肉的组合是杭州的传统菜肴。春笋上市的时候，家家户户的餐桌上都有这道菜的身影。而且制作简单，便于民间推广。 笋干老鸭煲。老底子杭州名菜火踵老鸭煲略显油腻，不太适合现代人的餐饮习惯，而这道笋干老鸭煲则用笋干和粽叶，恰到好处地综合了火腿和老鸭的油腻，让这道菜富有江南的雅致韵味。 王政宏 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师 他推荐 叫花鸡。这道菜是老菜。首先名气很大，即便是一个从未来过中国的欧洲人，也知道这道来自民间的菜肴。其次，叫化鸡在经过杭州厨师的创意改良后，更富有形式感。整只鸡包裹着泥上桌，由客人亲自敲开泥壳，让荷叶和鸡肉的混合香气一下子弥漫开，很有现场的美食感染力。 杭州酱鸭。杭州做酱鸭是很有名的，每年都有一车皮的酱鸭发往北方。一般老字号的餐厅一天酱鸭可以卖100多道，足见这道菜的号召力。 |