用淀粉勾芡时如果不慎，有时会在菜肴中出现淀粉疙瘩。这种情况的出现将会影响到菜肴勾芡的效果。那么，为什么会出现这种现象呢？

　　这种现象的产生是因为在勾芡前，干淀粉与水搅拌不均匀而形成一种聚集成团的淀粉颗粒群体-淀粉疙瘩。这种学分疙瘩任你怎样在锅内不断地翻拌，一般情况下是不会自动散开的。这些混在芡汁中的淀粉疙瘩在锅内受热时，首先是疙瘩外层的淀粉颗料受热吸水膨胀而糊化，糊化后形成的外层糊状体会影响菜肴汁中的水分子进入疙瘩内部。这样就使得疙瘩内部的淀粉颗粒只能处于受热状态，又不能吸水糊化。在品尝菜肴时，这种淀粉疙瘩入口可以很明显地感觉到疙瘩内部未发生糊化的淀粉颗粒给人的不舒服的感觉。

　　因此，为了在勾芡时消除菜肴中出现这种淀粉疙瘩，必须注意勾芡前将干淀粉与水完全、充分调和均匀。同时，勾芡中应进行及时适当地翻拌，以保证芡汁中的淀粉完全糊化，从而达到满意的勾芡效果。