摘要：广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种，烧味是广州方言的称呼方式一般人都称呼叫烧烤，它有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等众多个品种。广式烧烤历史悠久，外形美观，风味独特，名扬海内外。生产烧烤的着名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产腊味的着名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。 关键词：烧烤 、选料 、火候 前言 翻查历史书籍，作为美食的"烧烤"由来已久。早在南北朝时，贾思勰就在《齐民要术》里记述了"炙豚法"（烧乳猪）；至清代，烧乳猪和烤鸭作为满汉全席里着名的"双烤",名震大江南北。烧烤制品，是粤菜中独具风味的菜品，以其肉滑，骨香，皮脆，味美，色鲜而深得广大人们群众的喜好。每一种类的制作工艺不尽相同，但口感统一略带偏甜，如某酒家大厨所言："若没有甜味，便不是广式烧腊。"发展至今，能够承接传统制法，并根据当地特定的饮食文化发展为名菜的，更唯有北京以及广东两地---北京烤鸭早已有了享誉世界的"国际范儿",广东香甜的叉烧，也让身在别国的国人倍感亲切。 在本地，独具岭南特色的"烧味"虽在街头巷尾都有售卖，却极讲究"师出名门".有条件的家庭多半会选择去有名的酒楼品尝，许多酒家则把制作出地道的粤式烧味视为骄傲，在坚持传承传统风味的同时，烧腊在吃法以及做法上也有了全新的概念。 二、烧烤的历史起源 伏羲是中国文明代表人物"三皇之首",《三字经》中有"自羲农，至黄帝，号三皇据上世".创造精神是伏羲文化精神。在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，人们不会捕捉。人们手提一根树干在水边等着，看着鱼游过来就打一棒子，靠这种方法偶尔才能捕到几条鱼。伏羲将野麻，晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了，但是生鱼生鸟吃起来味道并不好，严重的是有的弄不好，吃了还要闹肚子生病。当伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也就更健康了。为了纪念伏羲，人们把他称"庖牺"即"第一个用火烤熟兽肉的人。现代人如果身处自然界中，没有其他炊具而只有火和生食物的时候，怎么解决吃的问题呢？大概不得不采取较为原始的办法了。这不是回忆和再现，而是实实在在的努力。在野炊中获得食物的乐趣，同时可以让人们思考祖先在饮食文化史上的艰辛探索，从而对祖先的聪明才智发出由衷的赞叹。 烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。现在已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。烧烤的经营方式，也在向着两个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤。"在野精神"始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫，在不断的伸延，篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛是人们无法抗拒的。 三、烧烤的选料重要意义 优质的烧烤产品具有色香味俱全，要使菜式色鲜，味美，除了在烹饪，烧烤方面要有精湛的技术之外，首先还要选用优质的合乎要求的原料，原料的选择直接影响到成品制作的质量，不单工艺产品如此，烧味产品更应该如此，所以我们应选择优质的原料，剔除劣质和不合规格的原料，严格把持好选料第一关。各种的禽畜在不同的产地都有自己的地区特色和特点，各产地的地理环境影响和气候差异，禽畜种苗与养殖技术各方面也有粗劣精细之分，有些地方能长期选留良种，加上选用饲料与饲养得当，使得禽畜长得格外好，吃起来鲜嫩肥美。 总之来说原料的选料是对烧味提高优质成品的前提，选料应非常谨慎。 例如：蜜汁叉烧里的瘦叉，选料是枚肉，枚肉属瘦肉类，其特点是：肥瘦相兼，肉质松软吃起来瘦肉层松软嫩口，肥油层烧熟后咬起来香滑爽口，是做瘦叉的一片好材料，而其它瘦肉如大腿肉，虽然是瘦肉但肉质坚硬而结实，烧熟后水份会减少，色泽暗淡肉质变硬感觉如干柴一般，难以入口。 例如：脆皮烧肉，烧肉以皮脆为前提，所以选择材料皮的选择由为重要，不要选皮厚且硬的老猪肉，而且选择皮不要太厚也不可以太薄的三层肉，因为皮太过厚，皮难暴透皮，皮过于薄，突出不了脆皮的效果。另外烧肉还有个选料重点，就是选三层肉的肉不可以过瘦或过肥，过肥的肉会油腻，过瘦的肉没有肥油吃起来没有香度口感差。 例如：广州烧鹅中最为出名的便是深井烧鹅，其实"深井"指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式，先在地上生生挖出来一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘。这是便是深井烧鹅的由来。广州最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。深井烧鹅之所以能够誉满粤港澳台，慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝，除了此菜皮脆肉嫩香味醇厚口感丰富之外，更主要的是它以深深扎根在老百姓消费者的心坎里。深井烧鹅制作方法繁复，地理环境等因素限制以不能还原最原始传统的烧制形式。一般的厨师难得其宗法与要旨，所以一直以来在行内都是一道内传的密制菜肴，这其中严格的选料就是第一道秘法。选料主选黑鬃鹅肉细而厚，皮下脂肪少，吃起来香而不腻。民间流传，90天的纯正清远黑鬃鹅清远是最好的材料，其实是只知其一不知其二的谬论，一只靓烧鹅第一关键就是原料的优劣，对清远黑鬃鹅来说90天的鹅龄已经偏老了，皮虽够厚身，肉虽够鹅味，但肉质已老，口感已变韧，特别是鹅胸肉已过厚了，所以90天的鹅龄的黑鬃鹅绝非做一流烧鹅的上好原料。最好的原料应该选60-70天鹅龄的黑鬃公鹅，此鹅龄的黑鬃鹅的皮成肉嫩汁多骨细是做一流烧鹅的天然上等原料。原因关键的是在前40-50天用于鹅自然放养，等鹅身壮实后入栏关闭喂食特别食物，鹅身再经过20天左右的笼养后，在体内积下一层厚薄均匀的脂肪，这时候就是最好的选料时机了。 四、烧烤的火候掌握 制作烧烤要取得最好的烧烤效果对火候的运用和控制是其中的关键。烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高或过低都会影响成品的质量。如果炉温过低，会造成成品软而不脆，吃起来既有油腻感又觉质地不香，还会造成皮质皱缩，外形不美。如果炉温过高，皮容易着色而肉内未熟，久烤则表皮容易焦糊，同时皮下网状脂肪间气体受高温急剧膨胀造成起泡破口塌陷，另外在烤制末尾阶段温度过高会使皮下脂肪浓化肥油流出，使成品整体口感既不鲜美也不美观。 例如：烧鹅或烤鸭，烤制前烤炉要预先预热烤以保持炉温，制作时间不宜过长约40分左右，烤制其间最好按需要转动鹅身使皮能均匀的受热，选择烧制的火候就要用中慢火烤，等烤至肉身九成熟时，再改用大火将鹅身表皮烤至酥脆。 例如：烧猪，粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烤制时需要注意掌握火候，铺平炉内的火力，先用中火烤约10分钟，再用旺火进行烤制，烧烤时左右转动猪身必要时托起猪避火，使它全身火色均匀并用油扫在猪身上搽油，以达到化皮的目的。直至烧到猪身大红烤熟为止，食时皮酥肉嫩，不油腻。烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。 例如：叉烧，烧制时用中火约60度的火候烧约25-30分钟，之后取出淋酱汁使其底色更为好看，肉身不易过焦，小火烧至滴出清油便熟，出炉后淋上蜂蜜，目前家庭自做叉烧或者酒店叉烧也大多沿用此法虽有变化但大同小异。不过目前新派叉烧在火候上不拘一格。炳胜的一道招牌叉烧"黑叉烧"就一反传统，制作时将炉头开到最旺，委实大胆！须知，火过猛则肉易焦，厨师的技艺在此面临更高要求，也更需足够的耐心。其制作方法专选猪肚部位又大又厚的五花腩，将肉烤得稍微发黑，立刻拿起淋酱，而后再烧……如此反复，用猛火不停地把油"逼"出来，约一个半小时方能出炉。令人叫绝的是，用猛火烧成的黑叉，却并不真正焦煳，只是略有淡淡的焦香，更加显出肥而不腻、爽口的质感。而由于火猛至极，师傅在烧制时片刻不能停歇，天热时烧起来十分辛苦。本人认为猛火烧制的黑叉烧，"叉"费苦心，如尺猛火的烧制下食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合，就会产生大量的苯并芘和亚硝胺等高度致癌物质，对人体有害。此做法耗时耗力成本昂贵，无益健康不宜多吃，不能够低碳环保，不适宜大面积推广。按《齐民要术》记述，制作烧腊需"缓火遥炙，急转勿住",即用慢火远远地烤，还要不停地转动，使其受热均匀，这样烤出来的肉才会色泽鲜艳、鲜嫩香口、有益身心。 五、结语 无论是研究原料的选择还是对火侯的掌握等，都是对原有古老的技法的一种继承与保留，而在这基础上还要不断突破创新和完善，使传统广式烧腊饮食文化得到传承和发展，逐步迎合大江南北广大食客的口味，让中国优秀的饮食文化甚至走向世界。 |