烹饪菜肴时候需要通过调味来达到菜品的色香味惧佳，但调味的时间把握和方法是有很大的学问的。

　　一、加热前调味

　　加热前调味是原料未下鼎烹饪时，就已把味料投放。潮州菜中用烧、炸、焗、炊等烹调方法烹制的菜肴，很多要在加热前调味。有的是因为原料体型大，不事先调味就难以入味；有的是加热中不可揭盖调味，需事前投下味料；也有是为了使原料能快速入味。如"豆酱焗鸡",加热前需把豆酱中的豆粒压烂后连同豆酱汁与绍酒、芝麻酱、味精、酱油等拌匀，涂于鸡身内外，再放入砂锅上焗。又如"干烧水鸭",先用姜、酒、葱、川椒和酱油腌制后，才进行加热烹制。许多生炊海鱼、河鱼，都在加热前调味。部分炖品也于炖前调味，如"清炖水鸭"的姜、葱、盐等味料在入蒸笼前便投放。一切卤品的烹制，都是配齐各种调味料之后，才加热卤制。加热前调味的方法，有的是定味，有的只是起初步调味作用，这取决于菜肴的烹制要求与烹调方法。

　　二、加热中调味

　　加热过程投放味料，决定了菜肴的滋味，称正式调味或决定性调味。许多烹调方法如滚、焗、煲等都在加热中调味。但有些菜肴为了增加其美味，往往在加热之前仍需要作初步调味。

　　三、加热后调味

　　有些菜肴在加热前或加热过程中经过调味，已基本定味，但不能说是完全定味，还需要再次调味。有些菜肴在烹调前、烹调中都没调味、在烹调后才调味。

　　许多菜肴都经多次调味，即用上述几种方法的互相结合调味。