与大家分享一个餐饮连锁企业营运管理方案。 纲要说明： 一、快乐吃餐饮企业的理念精神内涵与企业的总体发展规划 二、快乐吃餐饮当前任务 三、快乐吃餐饮经营管理纲要 作者：刘敬丰 前 言 随着我们步入21世纪，新世纪将是以知识经济为特征，中国也步入市场经济的成熟阶段。随着人们生活水平的不断提高，从"温饱型"向"小康型"的转变，餐饮服务消费也将不断增强，餐饮业发展的社会环境和自身条件更加成熟，我们必须抓住新世纪给我们带来的新机遇，全面推进中国新式餐饮向社会化、国际化、多样化和产业化方向稳健发展。 "细节决定成败",随着餐饮业竞争日趋激烈，市场的竞争秩序和游戏规则也在发生变革，从麦当劳、肯德基等西式快餐在内地漫延后，也驱动、成就了如永和豆浆、大娘水饺、真功夫等中式快餐品牌；同样台湾上岛咖啡从97年在内地漫延后，也驱动、成就了如两岸咖啡、迪欧咖啡、拉芳舍咖啡等连锁咖啡品牌！现在的国内餐饮市场中传统的餐饮老店，面临转型和创新；新兴的餐饮企业，面对品牌塑造、规范与量化，一筹莫展；未来餐饮市场，将会出现弱肉强食、品牌竞争的氛围，强者更强，弱者更弱，中间层（没有特色、没有体系、没有管理平台）的餐饮企业则不具备竞争力，加上国家行业协会、食品卫生、员工薪酬福利等法津法规的完善，房租、人工、原材料、燃气等物价的上涨，餐饮企业的经营压力会更大，餐饮企业将会面临"薄利经营"或"微利经营"的市场局面。 市场告诉我们事实，却不能代替我们思考。总结近年来所有迅速成长的各类餐饮品牌，从味千拉面、真工夫、迪欧咖啡、拉芳舍咖啡等等，我们发现了其中的共同特征，那就是他们都学习了国际连锁大品牌最重要的一点：QSC--标准化的品质、服务、清洁。所以"标准化QSC"是所有餐饮业态大转型的主线，而国内餐饮业态大转型的实质是--中学为体，西学为用，中士为主西式为辅。我们分析与纵观国内各式餐饮品牌的市场发展状况，从中不难看出，品牌价值越低，产品价格也高不了，单店盈利能力自然也就越低。一般来讲投资餐饮企业，第一阶段的品牌工作就是进行全新的品牌构建，真正的实现都市化、区域化、国际化，并解决相关的品牌课题。只有这样才能顺利的由区域性品牌向全国性品牌迈进。基于品牌核心价值寻找到切合全国市场的主流文化或主流价值观，构建一个具有领袖气质的品牌，是餐饮企业在筹建时的首要课题。 创建一个简洁而有传播力的品牌识别系统，将品牌名、标志、品牌形象载体、品牌色彩管理、广告、促销进行有效统一传播，这是发展中的餐饮企业品牌建设与发展的首要课题。国际性品牌明显要比全国性品牌更具备竞争能力；全国性品牌则比区域性品牌拥有更强的风险抵御能力。因此，基于品牌核心价值寻找具有国际背景的品牌背书，为品牌注入国际化的元素，提升品牌品质，则成为想要快速发展的餐饮企业品牌的首要课题。对于快乐吃餐饮企业而言，建立属于快乐吃餐饮企业的VI视觉应用识别系统，完善企业的CIS体系，设计出具有快乐吃餐饮文化气息的企业吉祥物（建议设计成类似奥运福娃形象娃娃或类似动画铁臂阿童木的形象娃娃，以时尚健康可爱形象为基准）是势在必行的事。 一、 快乐吃餐饮企业的理念精神内涵与企业的总体发展规划 快乐吃餐饮连锁有限公司来自被誉为亚洲美食之都--香港（HongKong），公司 高举"打造时尚健康商务休闲餐饮新平台"的大旗，以弘扬创新中西饮食新文化，在保证原汁原味的风格上，结合中国国情，提倡"西餐中吃，中餐西化，中西合璧"的经营理念，与快乐吃餐饮的所有员工，一起携手打造时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，倾力打造一个集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。快乐吃餐饮连锁有限公司在"传播食尚文化，引领都市风尚"的市场发展理念的指导下，坚持走"专业化、规范化、 国际化"的经营之路，鲜明地提出了"回归餐饮本质、倡导文化经营，彰显人文关怀"的饮食主题文化，并积极探索多元化、复合型、具备鲜明时代文化特色的商务休闲餐饮的经营模式，形成了独特的、顺应中国消费市场潮流的、具有深远影响的快乐吃餐饮品牌文化和经营特色。快乐吃餐饮目前正式进入大陆市场开展连锁经营，现强势登陆浙江、江苏、安徽等省市并呈辐射全国之势迅速连锁加盟！ 作为统领全国各地连锁店、指导开店经营的核心中枢--香港快乐吃餐饮有限公司总部不断强化品牌建设和服务意识，始终致力于为各加盟投资商提供全方位、高水准的顾问咨询、技术支持、经营指导和教育培训，工作内容涉及开店选址及投资风险评估、店面设计装修、技术和经营培训、专家带店经营、市场营销推广、定期服务督导等使各店得以良性经营的各个环节，构建了完整的经营管理、企业文化、教育培训、带店经营、督导服务、市场推广和品牌宣传等标准化管理服务体系。公司总部负责人及公司领导层--一支站在时代前沿、历经市场洗礼、以振兴国内新式餐饮事业为己任、高度敬业、充满理想和智慧的精英管理团队，专业化经营、品牌化运作将为在中国开店速度最快、年度数量最多、品牌提升最快、最具浪漫情调、最具竞争力的餐饮品牌发挥无可替代的作用。 快乐吃餐饮有限公司始终如一遵循"自由、平等、时尚美食无有界限"的餐饮文化理念，继续坚持属于自己的价值观和世界观，恪守"诚信，创新，高效"的企业精神，积极倡导"学习，创新，拓展"的企业文化精神服务加盟业主回报社会促进餐饮发展，引领业界潮流！ 二、快乐吃餐饮当前任务 当快乐吃餐饮确定了市场定位、确立了经营理念准备连锁加盟快速发展之初期（如现在），当前紧要之事就是作好人力资源规划管理，加强招聘与培训，确立在职人员岗位职责，全面提升在职人员的整体素质，引进、培养储备人才，合理进行薪酬设计尽量降低和减少人员流失，稳定和巩固现行团队，提升员工对公司的忠诚度；迅速健全公司职能机构（比如人事部、营运部、企划部、品牌加盟中心、工程部、总后勤部等等）；系统地建立《特许经营管理手册》、《经营理念识别手册》、《视觉识别手册》；储备技术人才和管理人才，建立自己的培训学校、物流中心；建立自己的中央厨房，主要把餐厅的主打产品的前期制作从单店厨房移到中央厨房；完善并备份单店装修设计图稿以形成具有公司文化特色的经典店铺设计方案；建立公司的门户网站、发行企业内部期刊，并加强企业文化建设与品牌推广进程！ 及时学习与创新，系统地学习企业管理相关知识，理智地分析市场引导餐厅随着市场转动，推动餐饮文化，谱写企业内涵；同时提供下属员工学习晋升的机会与空间；然后随着时代的趋势，把握企业在市场中的进程，不断地完善企业的组织结构与管理手段，将快乐吃餐饮连锁企业的各项工作细化、量化，尽可能地优化资源配置，追求或达到标准化、集约化出品更是公司总部管理高层们的首要任务与追求目标！ 三、快乐吃餐饮经营管理纲要 公司的良好运作需要系统科学的管理与创新务实的策划共同支撑，说到底还是在公司制度之下由公司总经理领导下的团队相互协作（人才精英们的彼此配合）共同努力的结果。策划是大脑，管理是手足！公司的策划部门为公司的营运智囊，是灵魂；公司的管理部门为公司的执行实体，是手足！但"策划"是服从"管理"的，而"管理"又是为"策划"服务的，其实他们之间是密不可分的，更是相辅相成的！为了更好地阐述我所理解的餐饮的经营管理，所以下面特意将"管理"与"策划"分开来讲。 1、快乐吃餐饮经营管理纲要之管理篇 一般来讲餐饮管理大致可以如下分类： A、行政管理 B、财务管理 C、后勤管理 D、客户管理 以上又如下细分： a、 行政管理 分为 人力资源管理（人才储备、薪酬设计、绩效考核）、前厅管理、出品管理 b、 财务管理 分为 资产管理、现金管理、库房管理、器械管理 c、 后勤管理 分为 物流管理、工程管理、布草管理、杂项管理 d、 客户管理 分为 公司加盟业主关系管理、餐厅VIP消费顾客关系管理！ 当然，以上所有管理都可以单表化、制度化、流程化并使之模式化！ 2、 快乐吃餐饮经营管理纲要之策划篇 餐厅或公司在正常营运乃至于开店前期，营销策划皆必不可少，这是业主与经理人具备的基本常识。所以建立公司自己的企划团队更是不可或缺！那么又该如何策划怎样具体执行呢？ A、 综合业内形式，结合当地市场，分析竞争对手，做出个性、做出特色、做出差异、做出文化。 B、 在设计、筹建餐厅的时侯，必须是市场在先，餐品跟着市场走，且走在前沿。 C、 屹于市场要正确地分析认知与面对现实--是理性决策的立足点：认知是投资者、经营者根据本企业经营状况、自身经验和行业其他参照物而推理的、所期望的"需要达成映象",但这仅是可能性，具一定风险；而现实是业主和顾客都所期望的、所要求的"需要映象"这便需要企业经营者去巧妙平衡，落点准确，尽可能实现客我双赢局面，追求企业效益最大化。 D、 很多餐饮企业现在流行拿来主义，但要注意必需符合本单位目标市场的需求，否则光有装饰效果而无投资回报。即反对简单模仿，盲目追随！我们须知"简单地跟别人学永远不会超越"!这便需要企业要有自己的策划班子导出独特的企业文化！ 总的来讲：公司的策划团队是公司的大脑，为公司之灵魂！是公司的策略制定者，他们为公司作出战略规划，设定经营战术，挖掘和丰富企业文化，使公司品牌得以上市推广！对于快乐吃餐饮而言，目前必须迅速招纳此类人才精英方可获得快速发展！公司的管理团队是公司的营运实体，为公司之栋梁！公司的效益最大化，损耗最低度，成本合理点，顾客满意度，员工高效率都要靠好的管理来达成！所以，惟有合理的岗位分工、科学健全的人事制度，配有高素质的专业人才，才能使公司良好地运作。 后 记 以上文章仅为纲领提要，希望可以起抛砖引玉之作用！但我深信如此经营，定会成功！定会形成一条属于快乐吃独有的餐饮之路，只要雇佣双方理念一致，精诚合作，他山之石，定成宝玉！ 末了要提的是：我在快乐吃餐饮连锁机构温州总部看见快乐吃的餐牌（菜谱），感到餐品结构需要重新整合，且菜谱的设计缺乏美感，欠缺文化气息，主色调也需重新斟酌。在餐品我的建议是要多元组合完美搭配，讲究色、香、味、型！在菜品口味上荤菜力主鲜、香、酱、辣（微辣），素菜必须讲究原味清爽；建议以部分经典日本料理、经典西餐牛排为餐厅主打经营品类中士套餐盒饭、煲仔饭与广式老火靓汤精品炖盅是必不可少的。饮品要新颖时尚营养健康，就是时尚水吧与精致西点的结合，可以增加 "星巴克"的拉花咖啡、部分色彩绚丽多层次的特调饮品。同时，设立"中央厨房"或"区域中央厨房"也是势在必行的！重视新品研发，加强更新频率，以半年为期更换菜谱。 其次是建立或完善会议制度：即门店上下班例会（班会）简报制；公司每周店长（经理）周会制；公司每月所有主管（公司各部门经理、门店的店长、厨师长、吧台长）综合月评会议。 最后是公司与门店都建立各自相应的客史档案，并制定或完善《客户关系管理制度》并组织实施！ |