1.餐具成本的控制 虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响餐饮店的经济效益。其成本控制要求为： （1）确定消耗标准。餐饮店的管理人员应根据企业的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务人员落实执行。一般情况下，餐饮店餐具的总体消耗标准为企业营业收入0.5%~1%,各餐饮店应根据各自的等级和档次灵活确定。 （2）定期盘存。餐具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮店的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。 （3）定点存放。不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。 （4）制定相应的制度。餐饮店的经营者应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。 （5）专人管理。餐饮店的餐具一般应指定专人负责管理，还应制定相关的领用手续，并严格执行以明确责任。 2.酒水成本的控制 酒水成本控制的关键在酒水的销售过程中，主要是指对吧柜用量标准及员工行为的控制。一般餐饮店酒水的成本控制主要在于服务员行为的控制。常见的导致酒水成本增加、损失浪费的服务员行为有以下几种： （1）吧柜服务员带入自己的酒水销售。 （2）吧柜服务员自己开客人账单并收款。 （3）吧柜服务员工作时钱箱敞开。 （4）频繁地更改客人的账单。 （5）给客人错开账单。 （6）多找或少收客人的钱。 （7）虚报账单。 （8）频繁地多收客人的钱。 （9）吧台服务员与餐饮店服务员、收款员联合串通。 （10）工作时喝饮料、喝酒或用酒水与其他部门交换食品。 针对以上情况，要努力实施控制措施，严格坚持四联单制度，使餐饮店服务员、吧台值台服务员、收款员互相监督；吧柜值台服务员必须对现金和存货负责，上班之后，应清点瓶数，检查各类酒水的瓶数是否符合存货；下班之前，要再次清点瓶数，检查剩余数与销售数是否一致，做好两班交接工作。另外，必须建立服务员的行为和职责标准，树立职业道德观念，关心顾客，尽心尽力为顾客服务。营业结束后，吧柜存货加锁保管。 3.人力成本的控制 人力成本是餐饮店经营成本中比重比较大的一部分，控制好人力成本对于控制经营成本有着重要的作用。餐饮店为降低人力成本可采取下列方法： （1）制定科学的劳动定额。劳动定额应根据餐饮店确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。 劳动定额是指餐饮店员工在一定营业时间内提供的服务，或应该生产制作的餐饮产品数量的规定。 通常情况下，餐饮店可按各工种的上班时间来确定各种定额，如厨师、洗碗工等岗位的定额大多以每天8个小时来确定，通常要求厨师在8个小时内烹制80~120份菜肴。而服务人员的劳动定额则按早、中、晚三餐营业时间来确定，如早餐2小时，午餐3小时，晚餐4小时等，一般要求服务人员每小时接待20位点菜客人。吧台服务人员的劳动定额也按实际营业时间来确定。 （2）配备适量的员工。在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮店要根据自身的规模、营业的季节性、营业时间等因素来配备适量的员工。以按每月、每周或每天的营业量来配备员工，但应经过一定时间的试用期使员工的配备更为准确。在试用期内，餐饮店记录每天或每餐的营业量，以此来判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而作出增减员工的决定。 （3）合理排班。餐饮店的工作岗位较多，而且工作性质各异，所以员工的班次安排必须适应餐饮店经营的需要，根据营业量及有关员工工作时间的规定灵活、合理地排定班次。餐饮店的常见班次有一班制、两班制、三班制及间隔班（跳班）等。经营者在排班时，应在满足经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还需符合《劳动法》的有关规定，尽力提高员工的工作效率，并保障员工的身心健康。 4.仓储环节成本的控制 储存是原料成本控制的重要一环，如果库存不当就会引起原料的变质或物资损失，造成成本的增加，储存环节的成本控制工作主要有以下几方面： （1）及时入库、定点存放。购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存处，在储存时，各类原料、每种原料应在固定的位置存放，以免耽搁而引起不必要的损失。 （2）专人负责。要由专职的仓库保管员负责原料的储存保管工作，应尽量控制有权进入仓库的人数，由仓库保管员专人保管仓库钥匙，门锁应定期更换，以避免偷盗损失。 （3）保持仓库良好的储存环境。各种原料应有单独的储存环境，如冷藏室、干货仓库、冷库等，普通原料和贵重原料应分别储存，各类仓库的设备应符合卫生、安全要求，并保持各仓库的清洁卫生，杜绝虫害和鼠害，保证库存原料的质量。 （4）及时调整原料的位置。入库的每批次原料都应注明进货日期，并按先进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以防止原料的腐烂或霉变损耗。 （5）定时进行检查。仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施的温湿度，以保证各类原料在适宜的温度和湿度环境下储存。 5.水电、燃料费用的控制 餐饮店的水电及燃料费用控制一般有下述控制方法： （1）加大水电及燃料的日常管理力度。餐饮店经营者在日常的经营管理活动中，应加强对水电及燃料的日常管理，具体的措施有： 教育员工养成节约用水、用电的习惯。餐饮店节水、节电的关键在于员工，因此，经营者应教育并督促员工养成节约用水、用电的习惯，如随手关闭水龙头，待客人全部离去后关闭空调等。 加强对水电及燃料设备、设施的保养。餐饮店的设施、设备等坏了再修理，一是难度大，二是费用高（耗能大），所以设施设备管理的关键在于保养，要预防出毛病。这就要求厨师、服务人员在日常使用设施设备时应严格按规程操作，如炉灶、冰箱等，而设备维修人员应不断巡查，以便在设备出现小毛病时即修好，严禁跑、冒、滴、漏现象的存在。 （2）编制年度预算。餐饮店的水电及燃料消耗较大，一般可根据前一阶段水电燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内（一般为年度）的费用。 （3）编制月底消耗标准。根据年度水电及燃料费用预算，餐饮店应编制某项费用的月底消耗标准，用计算公式表示为： 某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额×季节指数 季节指数是利用百分比反映某项费用的季节变化规律，使各季节应分摊的水电及燃料费用更加合理。 季节指数应根据近年来各季（或各月）企业实际发生的水电及燃料费用来确定，即首先计算各季（或各月）的总平均额，然后计算各季（或各月）在总平均额中的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数高，说明该季（或该月）是旺季，而季节指数低，则说明该季（或该月）是淡季。 （4）定期进行费用差异分析。为确保餐饮店的水电及燃料消耗控制在月度消耗标准之内，应认真记录各项费用的实际消耗量，并与标准对照，如发现有差异，应进行仔细的分析，找出产生问题的原因，并采取有效的相关措施。 6.发放环节成本的控制 原料的发放数量直接影响每天的食品成本，餐饮店必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。原料发放环节的成本控制主要有以下内容： （1）建立申领制度。任何餐饮店在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的制度，以确保原料的正确使用。 --领料次数和时间规定。要根据具体情况，规定各类仓库每天发放原料的次数和时间，以促使厨房制定周密的原料使用计划，避免随便领料，减少浪费。 --申领审批制度。原料领用部门应确定专人负责领料单的审批。 --专人领用制度。原料使用部门指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。 --领料单制度。凡要从仓库领用原料的，一律填写正式的领料单，要求填写规范，字迹清楚。 （2）制定原料发放程序。餐饮店要制定科学合理的原料发放程序，以便管理。原料发放程序一般有下述内容： --核实领料单。仓库保管员应仔细核查领料单，如有无领料人和审核签字、领料单的填写是否规范等。 --核对原料。按照原料的分类找到其存放位置，核对领料单与原料是否相符，确保准确无误。 --填写永续盘存卡。按要求在永续盘存卡上记录原料的发放日期、数量和现存量，并记录领料单号码。 --发放原料。仓库保管员应根据领料单逐项发放原料，做到数量准确，并正确记录发放数量。然后在领料单上签字以示原料付讫。在发料时，一般应遵循先进先出的原则。 --正确计算成本。仓库保管员应正确、及时地计算领料单上的各种原料的成本以及当日全天的领料成本总额。应确定一种方法作为成本的计算方法，以保证领料成本总额计算的准确性和统一性。 7.烹调环节成本的控制 食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐饮店的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有以下几个方面： （1）餐饮产品的初步加工。在初步加工时，应做到： --对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。 --尽量回收利用初步加工过程中的下脚料，以便降低成本。 --严格按规定的操作程序和要求进行加工，确保食品原料应有的净料率。 （2）餐饮产品的切配。切配时决定主、配料成本的关键环节： --坚持标准投料量。在切配过程中，应按标准菜单中规定的投料量进行切配，避免出现过量或用量不足或以次充好等情况。餐饮店还应要求厨师主料过秤，而不能凭经验随手抓，保证菜品的质量及成本。 --合理利用原料。切配时应根据原料的实际情况，遵循"整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用"的原则，尽量降低食品成本。 （3）餐饮产品的烹调。餐饮产品的烹调，一方面决定着菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。 --菜点质量的控制。在烹调过程中，餐饮店应提倡一锅一菜，专菜专做，严格按标准菜单的规定要求进行操作，掌握好烹调温度及时间，力求少出或不出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。 --装盘时的分量控制。餐饮店中有不少菜品是成批烹制生产出来的，在成品装盘时应按标准菜单规定的份数进行，以保证食品的质量并控制食品成本。 --调味品用量的控制。烹制某一菜品所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但调味品的耗用量及其成本也是比较大的。所以，在烹调过程中，餐饮店应严格按照调味品的成本规格，这既可以使菜品质量稳定，又可较好地控制食品成本。 8.销售环节成本的控制 餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起食品成本的上升，所以，必须引起管理人员的高度重视。 （1）点菜单控制。在接受客人点菜时，服务人员应认真填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本。 --服务人员应使用圆珠笔填写点菜单，填写错误时，不应擦掉而应该划掉。 --点菜单填写完毕，应首先经过收款员签章，然后再送入厨房，未经收款员签章的点菜单上的任何菜品厨房都不予烹制。 --点莱单必须编号，以便在出现问题时查明原因，并采取相应的改进措施。 --传菜员、收款员、厨房等应将点菜单保存好以备查。 --严格控制点菜单，避免服务人员用同一份点菜单两次或多次从厨房取菜而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。 （2）加强服务过程的成本控制。餐饮店应加强服务过程的成本控制，以免成本增加： --餐饮店应建立并健全各项管理制度，避免员工贪污、盗窃等行为。 --加强对员工进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们树立良好的服务意识，端正服务态度，提高餐饮服务技能，力求少出或不出差错，尽量降低食品成本。 （3）收款控制。餐饮店不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程的成本控制，还要加强收款控制，以保证餐饮店的既得利益。 --餐饮店应健全各项财务管理制度，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的协同贪污、舞弊行为的发生。 --餐饮店的财务部门应每天审核账台的"营业日报表"和各种原始凭证，以确保餐饮店的利益。 |