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家庭熬制腊八粥最好用砂锅 用铁锅煮花生会变黑
发布日期: 2013-01-22  
　　数九寒天，凛冽的寒风中，喝一碗热气腾腾的腊八粥，既暖身子健脾胃，又能讨个好彩头，祈福来年身体健康。因此，每年的腊八节，杭城街头到处都是飘香的腊八粥。杭州的不少寺庙、中药馆，每年这个时候也会免费向市民游客发放自制的腊八粥，最有名的要数灵隐寺、方回春堂国药馆、 胡庆余堂药膳馆等。
　　昨天，记者先后采访了方回春堂国药馆副馆长、执业药师王丽芬，中国烹饪大师、中式面点高级技师王仁孝，向广大读者介绍腊八粥的熬制办法。
　　一碗腊八粥
　　米豆干果俱备
　　中国烹饪大师、中式面点高级技师王仁孝介绍说，杭州传统的腊八粥，除了主料糯米外，还有六种必备配料：赤豆、红枣、莲子、花生、桂圆、米仁。当然，腊八粥对配料也没有特别严格的规定，市民根据自己的爱好，可适当添加粳米、小米、绿豆、扁豆、葡萄干、蜜饯等。最后加糖时，一般只要用白糖，有条件的也可以用冰糖。
　　方回春堂熬制的腊八粥，原料为糯米、晚粳米和黑米，配料除赤豆、花生、米仁、红枣、莲子、桂圆老六样外，还有豇豆、葡萄干，还加入了枸杞子、山药、茯苓等中药材。"添加这些中药材能更好地起到健脾胃的作用。"王丽芬说。近年来，由于糖尿病患者的增多，方回春堂特地熬制了适合糖尿病患者喝的腊八粥。"就是将普通腊八粥添加的白糖换成木糖醇。"
　　熬腊八粥怎么配料？王仁孝介绍说，如果是3斤的原料，一般主料糯米在2斤左右。为了增加口感，也可以适当掺些粳米、小米。配料中，赤豆可以多些，一方面好看，另外味道也好，可以用三、四两；其他配料一般每种一两左右，其中红枣可适当多些。当然，每个人根据自己的喜好，可以适当多加些自己爱吃的配料，但不宜加得太多，以免影响整体口感。
　　也有的市民主料不用糯米、粳米，全部用米仁，但米仁的粘稠度不高，吃起来反而不糯。如果添加中药，也应该少量添加。
　　由于配料中像红枣、桂圆本来就有甜味，所以最后添加的白糖，按上面的量，只要四两到半斤就足够了。
　　家庭熬制腊八粥
　　一般一小时左右
　　普通的米粥，熬的时间比较短些，腊八粥则要用小火慢慢熬，一直到软糯浓稠，这样熬出来的腊八粥才是最滋补养生的。当然，如果是家庭自己熬制腊八粥，由于量不大，时间一般也就1小时左右。位于河坊街的方回春堂老馆，因为腊八那天要熬制1万份腊八粥免费发放，量比较大，所以熬制时间至少要几个小时。据了解，周六早上起方回春堂将免费发放腊八粥，其中河坊街馆发放1万份粥，拱宸桥馆发放1500份粥。
　　王仁孝介绍说，熬腊八粥，第一步是选锅：最好的器具是砂锅、陶瓷锅或铜锅，不但热的传导性好，保温效果也不错，也可以用不锈钢锅。如果有条件，用煤炉小火慢熬也不错。不要用铁锅，因为花生用铁锅一煮会变黑。家庭熬制腊八粥，最好的是用砂锅，其次是陶瓷锅，当然最偷懒的办法是带有煮粥功能的电脑电饭锅（如果没有电脑功能，容易溢出来）。
　　第二步，熬腊八粥前，先将豆类配料（赤豆、莲子）先浸泡几个小时。开始熬制时也是先烧豆类，或者用高压锅先压一下，豆类配料会变得酥软。第三步，放米类和红枣，等大火烧开，米粒开花了，再用文火慢慢煮。煮的过程中要搅拌几次。等锅内的原料烧得有点粘稠时，再放入花生、桂圆。
　　最后放的是白糖，而且要快熬制好时再放，因为提早放糖容易粘锅底。如果要放青梅、葡萄干等蜜饯，也可以在这时放。如果要保持桂圆的口感，也可以这时才放入桂圆。腊八粥以比较粘稠为宜，也就是比普通的稀饭要厚，太薄影响口感。
　　如果是带电脑功能的电饭锅煮腊八粥，也是先炖赤豆、莲子。10到15分钟后放入米类，这时可以开启煮粥的电脑功能，一般20分钟到半小时之后，可以放入桂圆、葡萄干等，三五分钟后加糖，一锅家庭腊八粥就烧成了。
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