| 聪明厨师避免最常见的49种烹饪错误 |
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发布日期:
2013-03-07
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着名的《烹饪之光》杂志食物专栏的编辑蒂姆·塞布拉曾在一家很有名的餐厅工作。一次，他在做"拔丝菠萝"时，怎么也拔不了丝，原来是他把盐当成糖来做"拔丝水果".在厨房里，每个人都会犯错，也会弄糟、搞砸，厨师也不例外。于是，《烹饪之光》杂志的编辑们约见读者、朋友和厨师们，汇编了这份避免常见烹饪错误的一览表。有创意的厨师常常会在错误中创新，聪明的厨师则会让那些错误成为不必要。以下这49种错误的避免，会帮助你在厨房里变得更加聪明和享受烹饪的乐趣。 做菜不尝
错误结果：菜肴口感不平衡或味道不鲜美。
对于大多数厨师来说，品尝应该是种下意识的行为，如果不是，那么代价可能会很高。食谱上调味料的量并不总是恰如其"份",烹调时间是估计值，菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度以及无数种其他因素，而你的味觉是控制因素。
你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗？富有经验食物专栏编辑蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣，造成水果不拔丝。犯的就是"做菜不尝"的第一条大忌。
做菜前菜谱没看全
错误结果：菜味道差，步骤或原料有遗漏。
即便是写得最好的菜谱，开头也不可能包含所有重要信息。聪明的厨师在烹饪前，会仔细阅读菜谱，会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成"万事俱备"的好习惯--即开火前，备齐所有原料，整理好、准备好。
实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡说，"相信我，你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候，才看到那后面部分的菜谱写着--牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。"
烘焙糕点时替代
错误结果：破坏了菜里的基础成分。
健康烹饪中，替代品特别有诱惑性和挑战性。使用低脂肪的替代材料--只改变一点点菜的化学成分，却保留了菜里的精华。把其应用到烘焙中，不只是一门艺术，更是一门技术。
"我接到一些读者的来电，称烤出来的糕点不是过硬就是过软，"实验厨房专栏主编瓦娜莎·普鲁说。"稍加盘问，我得到了真相--他们用苹果酱完全代替苹果酱与黄油的混合物，或者用代糖完全代替糖。"
对此，解决的最佳方法只有一个--遵从食谱。
该炖时却煮
错误结果："急于求成"的菜，汤汁混浊、难吃、无味。
这是最常犯的烹饪错误之一。首先，弄清炖和煮的含义：每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面称作"炖";活跃的气泡比这个多，说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。
"一次，我的一位朋友给我做了份炖牛肉，让我大跌眼镜，"营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼说，"她把肉煮了45分钟，而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真'完'了，肉在汤里煮得太快，结果变得很干，而且很硬很硬。"
巧克力加热过度
错误结果：融化后的巧克力不光滑细腻，分散、形成颗粒或者变得焦煳。
融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热，在融化完全之前就关掉热源，然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。如果用双层锅，要确保里面的水是文火慢炖状态，而不是沸腾状态。稍有不甚，就会把巧克力做坏，无法挽回。
食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯最近做蛋糕，用微波炉融化巧克力时不太专心，结果巧克力产生了凝结。"那是我手头全部的巧克力，于是我不得不倒掉，改变计划。" 黄油软化过度
错误结果：饼干瘫软过度或蛋糕过硬。
做点心的人常有这样的经历--忘记了软化黄油，为了快点，就把它丢进微波炉里。
要想黄油软硬适中，最好在室温下放置30-45分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温下，可以明显加速软化的过程。
运用正确方法软化黄油，压力温和，黄油形变轻微。黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊，烘烤时，会瘫软过度，形状走样。还有，黄油太软，与白糖混合后不易打发，要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油要打发。
低脂奶制品加热过度
错误结果：牛奶产生凝结现象或"发散",做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。
如果你对慢火烹饪的技术还不熟悉，那么你也许能把奶油煮得恰到好处，但对低脂乳制品却不一定能把握好，可能就会出现凝结现象。
解决方法是烹饪低脂乳制品时，温度不能超过82℃。使用夹式温度计，把它悬在锅的上方，中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象，倒掉，重新开始。除此之外，如果你想把乳制品煮沸，可以用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶，淀粉能够防止凝结（也会让牛奶变稠）。
对自己烤箱的脾气、特点不够了解
错误结果：食品烤得过快、过慢或不均匀。
理论上，烤箱温度设置到177℃，就会加热到177℃。但许多烤箱不是这样，这也包括那些高价的烤箱，随着电器的老化，它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤箱温度计。
下一步，还要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕，那些热点区就会成为问题。负责检测厨房的专栏测试员萨布瑞娜·波恩建议用面包测试法：把面包片覆盖在中间的烤箱架上，在180℃烤上几分钟后，看看哪些面包片烤焦了--它们的位置就是热点区。如果你知道热点区，比如说，在后面左角处，就不要把托盘放在那个位置，或者进行适当地转动。
量取原料时太随意
错误结果：蛋糕又干、又硬，比如布朗尼蛋糕吃起来像橡胶一样。
烘烤食品时，如果黄油和油较少，有时会掩盖许多量取上的失误。这名厨师的1杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异？有些人从罐里舀面粉，基本上是把面粉塞满量杯，或者在台面上轻轻扣下杯子，然后在上面再加上面粉。这两种方法都会让面粉增加。
"正确的做法是轻轻地把面粉舀进干燥的量杯里，然后用刀子把表面抹平，"实验厨房专栏的主编瓦娜莎·普鲁说。"干燥的量杯要用没有壶嘴的；有壶嘴的，很难用刀背把多余的面粉抹下去。而轻轻舀的意思是不要往里塞。"
10 锅里塞得太满
错误结果：食物湿湿的，煎得不理想。
烹炒时，食物会释放水分，所以要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时，很容易把锅填得很满，那味道会打折扣。特别是做炖牛肉时，你需要煎大量的牛肉，把一堆煎得湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里，就算做出来的肉很嫩，但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的炖牛肉。
做低脂烹饪时，颜色焦黄、口感清脆是滋味的关键，这就更要注意留出食物之间的空间。
这条煎菜规则在做快餐食品时同样适用，比如炸蟹肉糕、鸡胸肉时，在锅里给食物留出呼吸的空间，效果会理想得多。如果你急于提高速度，请同时用两口锅。
11 蛋清处理不当
错误结果：蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙，做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾点心不膨松。
正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑，这需要你相当用心。首先，小心地把蛋清与蛋黄分离开--让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。
让蛋清在室温下得放置几分钟--室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌，直到蛋白硬性发泡产生--把打蛋器从碗里提起时，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头，蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。
12 食物翻动得太频繁
错误结果：干扰煎肉，食物粘锅，裹的面包屑脱落。
烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动或翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间，裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。
食物翻动过早的表现是，不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。"等煎好时，食物自然会从锅上分离下来，"实验厨房专栏的副主编蒂芙尼·维克斯·戴维斯说："不要偷窥--外壳会粘在锅上，鸡肉不会。"
13 放食物前，锅烧得不够热
错误结果：食物粘锅，扇贝煎得不够焦，做的肉颜色发白。
经验不足或忙乱的厨师，刚刚把锅烧热，就加油、扔进洋葱爆炒。接下来……悄无声息，没有炒菜的咝咝声。爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时，要想表皮香酥可口，锅必须要热。这样也能防止食物粘锅。
食物专栏副主编蒂姆·塞布拉建议说："你认为你的锅足够热时，请退后，再加热几分钟，然后加油炒菜。"
14 切肉时顺着纹理而不是垂直纹理
错误结果：本来可以很嫩的肉变得嚼不烂。
切较嫩的肉片时，要仔细观察，判断纹理（肉的纤维组织）的方向，要垂直纹理切，而不是顺着纹理切。这一点，对于较硬的肉，如牛腹肉或裙带牛排尤其重要，它们的纹理也相当明显。对于更嫩的肉，如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉，这也是一次很好的实践机会。
15 蛋糕、面包烤得过浅
错误结果：蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白，而且发黏。
食物烤过了的确令人失望，但经验不足的面包师们更多出现的情况是烤得过浅。"除非你把握十足，否则通常你烤出的食物不会达到诱人的呈色。"食品专栏的副主编朱丽安娜·格莱姆斯说："留心观察食物。即使木签插到面包里，拿出来是干净的，如果面包的颜色发白，烹饪就还没结束。再烤几分钟，直到出现色泽均匀的焦褐色为止。"宁可食物烤过一点点，也比做出黏黏的、湿湿的食物要好得多。烤的次数多了，你自然就会准确把握，这会成为你的第二本能。
16 不用食品温度计
错误结果：烤鸡肉、羊腿或牛里脊火候不是过大就是不足。
食品温度计小巧、便宜，是最有价值的厨房用具之一，是你做出完美的烤鸡、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保证，因为外表可以骗人，温度计却不会说谎。
电子探针温度计更为便利好用，你可以设定温度。耐热丝通到烤箱的外部表盘上，肉烤好了就会报警，避免频繁开关烤箱来检查温度--浪费宝贵的热量，提高烹饪速度。
17 肉做好后没有放置一会儿
错误结果：鲜美的肉汁从肉里渗出，流到菜板上，使牛排或烤肉发干。
计划好就餐时间，让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后，有时间在室温下放置一段时间。这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置，更加均匀地分布。
这条"搁置法则"在做便宜的菲力牛排、顶级的草饲牛排或者禽肉类时同样适用。切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉，放置5分钟就足够了。整只的家禽肉或菲力牛排则需要20-30分钟。用锡纸把肉松松地盖好，能够保温。
18 做焦糖洋葱时太着急
错误结果：炒出来的洋葱虽然很好，但离"入口即溶"的理想状态相差很远。
如果你想在汉堡或比萨里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋葱，需要用中低温或低温加热较长时间，也许要1个小时。你要是想加速烹饪过程，增加温度，结果就会有悖初衷--做出的洋葱或许外焦里嫩、颜色鲜亮，却缺少半透明的色泽与入口即溶的质感。
记住做焦糖洋葱是需要花时间的，在你有足够时间的时候再做这道菜吧。
19 低脂面团揉得过度
错误结果：做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬。
黄油用量很多的食谱中，即使面团揉得过度，也会湿润柔软。但是，如果食谱配方没有油脂，你就得手下留情了。正因如此，许多饼干和斯康饼的食谱要求厨师轻揉面团或者拍平面团（而不是擀面团），曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。
"我在任何时候做曲奇饼时，都会在面完全和好之前关掉和面机，"实验厨房专栏的黛伯·瓦尔兹说。"最后一下，我都会亲自动手和，这很管用。" |
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