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提高厨房出品速度三关键
发布日期: 2013-04-01  
　　在厨政管理中，提高管理效率，保证菜式的出品非常重要。
　　以天津湘粤情怀店为例，它是天津湘粤情怀的旗舰店，发挥着树立湘粤情怀品牌形象的作用，店面8000多平方米，每天接待顾客2000人左右，厨房工作非常忙碌，既要保证出品的速度，又要保持出品的质量。为此，我们从3个环节上重点把关，制定了一套有效的生产管理体系。
　　一、推出生产标准化流程生产标准化就是将生产流程理顺，把工作分解为一个个步骤，进行量化，每一步如何去做以及做到什么程度都制定一个标准，定时、定量、定人，员工对照这个标准执行就可以了。这样，即使到了用餐高峰期，大家各司其职，忙而不乱，工作效率可以得到保证。
　　我们将后厨部划分为热菜、凉菜、小吃、粤菜等11个小组，每个小组都制定了一套工作流程，新员工入职都要进行流程讲解和培训，使他们明确工作任务和程序。比如凉菜组，对于公共部分的仪容仪表、礼貌礼节、行为规范都有统一的规定，下面又细分为凉菜组组长、拌菜调味岗、荤料切配岗、荤料辅料切配岗、小料切配岗、装盘打荷岗、刺身拼盘岗、烧腊间灶台岗、烧腊间打荷岗等各个岗位的工作流程。每个岗位的每项工作都有配图示范，让员工直观地看到工作标准，以便照做。
　　二、做好生产准备在用餐高峰时间，生产量大，工作节奏快，给厨房出品带来很大压力，这就要求我们做好充足的生产准备工作。我们每天都会根据天气、客情的变化制定当天的生产计划，做好餐前准备。每天上午11点将午市的准备工作到位，下午五点半将晚市的准备工作到位。所有的原材料、调料等在接客之前准备妥当，这样可以将工作任务前移，缓解高峰期的压力，能够保证较快的出品。
　　三、 建立出品体系为了对出品速度进行量化管理，我们制定了出品时间表，对餐厅中主要供应的一百多道菜的出品时间（包括加工时间、上菜时间）一一进行了规定（见表）。随单出菜，严格控制菜品上菜顺序，做到先来先走，催菜先走，人少先走，豪包优先的原则，对菜品严格按标准要求。同时，通过电脑系统建立反馈机制。在上菜之前菜品要通过厨房的电脑系统扫描，这样，下单时间和出品时间都被记录下来。每天晚上，出品速度小组对当天菜品的出品时间进行检查和总结，每道菜允许有超出规定时间5分钟的弹性时间，如果超过这个范围就要对相关菜品的负责人进行处罚。出品速度小组对出品速度进行有效的监督，从而保证制度的执行力度。
　　汤 品
　　大骨炖萝卜 4分钟
　　小瓜炖鸡 8分钟
　　白果猪肚煨土鸡 4分钟
　　菊花羊肚菌汤 9分钟
　　乌鱼蛋汤 10分钟
　　功夫野菌汤 4分钟
　　山药煨龙骨汤 3分钟
　　天麻炖土鸽 3分钟
　　茶菇鸭血 10分钟
　　猴头菇煨土鸡汤 3分钟
　　小菇炖鸡 4分钟
　　松茸竹荪汤 5分钟
　　竹荪蛋煨土鸡 5分钟
　　紫菜绿豆排骨汤 3分钟
　　滋补炖鳄鱼 6分钟
　　第一骨 6分钟
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