杭帮菜-杭州天堂美食网【杭州市餐饮旅店行业协会主办】

杭州天堂美食网 > 行业扫描 > 厨艺小窍门

卤制和酱制的区别

发布日期: 2013-05-21

　　一、选料不同
　　卤制可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。
　　二、汤汁不同
　　卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有"南卤北酱"之说
　　三、成品不同
　　酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
　　卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

【返回目录】【打印本页】【关闭窗口】

相关新闻

热点新闻

	腌制香椿芽的窍门
	巧辨牛羊肉捍卫餐桌安全
	芝麻酱、番茄酱、果酱、牛奶开封后要冷藏
	5个小窍门做出满口溢香的红烧肉
	如何让青菜饭保持碧绿颜色?

	国际推广杭州美食文化推广走进意大利..
	红色旋律礼赞华诞陈玮会长出席楼外楼..
	陈玮会长出席杭帮菜传承人师徒结对仪式..
	携手同行共谋发展杭州市餐饮旅店行..
	“党建领航聚合力匠心服务促发展”杭..

行业动态

　更多>>

	中华人民共和国商务部、中华人民共..
	市场监管总局公布《食品经营许可和..
	关于制止餐饮浪费,力行绿色健康消..
	亮码就餐倡仪书
	杭帮菜标有了自己的注册商标有它的..
	那曲牦牛肉制品品鉴会在系会文化广..
	浙江省餐饮油烟管理暂行办法
	<<网络餐饮服务食品安全监督管理..

经营管理

更多>>

	如何做一名优秀的火锅店长
	排队餐厅有奥妙:餐饮企业如何玩好..
	餐饮人,和顾客你会这样说话吗
	细节决定出路餐饮者如何拿捏“服..
	餐厅扩张前,要明白这4个关于利润..
	餐厅如何优雅地“撵人”提高翻台率
	酒店主管千万不能说的16句话
	调整菜品结构防止灶台“塞车”

策划制作