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餐厅经理如何跟进QSC
发布日期: 2014-03-20  
  一、 餐厅经理的核心工作:追求杰出的QSC
  良好的训练     杰出的QSC     利润的增长
  二、 如何保证杰出的QSC
  ㈠ 通过管理3大主要系统:产品、服务、值班管理
  产品的管理:T+T的执行从而保证产品的质量和食品安全,订货管理。 服务的管理:顾客满意度和柜台、大堂、外卖的管理。 值班管理:更前计划,更中执行,更后分析。 ㈡ 通过管理8大支援系统: T+T:生产计划、存量、温度。 盘点:存量、差异、应产率。
  订货:存货管理,订货流程、 营业额预估 、 万元用量取值 人事:流失率、 招聘需求、 文书工作 、 绩效
  排班:工时管理(工时指引 TC预计 人员配置)、班表执行
  训练:管理组发展(见习、副理成长)、员工发展(熟手比例、基层比例)、    训练文书
  维修:仪器保养、仪器维修
  安全:人身安全、财物安全、食物安全、信息安全 三、 3大主要系统的管理
  产品的管理:订货、T+T 1、订货: ① 订货的流程:
  A、湿货:
  预计周期营业额→确定万元用量→确定周期用量→减来货、昨日存货→调整、凑整
  a、周期的定义:本次落单的下一个来货的后一天
  保险值:冻货取一天、冷藏货取半天、取值为保险期前一天的S b、万元用量的取值:促销产品推出与退出对万元用量的调整
  促销产品的推出的订货:来货起内的推广日S+保险日S×预估所占比例 注意:
  ① 对于保险期短的产品要复核能否在保险期内售卖完,避免一次订货
  过多。
  ② 对于预估所占的比例在产品推出后要及时调整,前一周订货必须每
  次调整,主要原因是促销产品售卖的不稳定,如糖水推广。 ③ 对相关产品的影响,在推广日前一次订货必须调整部分万元用量,
  特别是冷藏货。 促销货品退出的订货:
  ① 促销货品不重点推广日的前一次订货必须下降较大幅度的万元用
  量,之后根据实际销售情况调整。 ② 退出的前一至二次订货同上。 促销期间产品断货的处理:
  ① 通过第一天的销售情况对推广产品的售卖有初步的判断,立即调整
  订货单,如已订判断是否需要加单或减单(是否够周期内使用);若当天订货则根据售卖来订订货量,且要判断在下次来货日之前能否够用。
  ② 若促销当天或第二天和接下来两天仍会断货,立即联系借货或加单,
  如无法借货和加单,则与督导沟通情况,由督导决定是否停止销售或与其他区域联系。 B、干货订货流程
  上周实际用量(不含特殊周)×2-昨日库存 注意:
  ① 需要对上周的实际用量进行核查是否真实,如与前几周对比,需
  要订货经理对周期用量有一定的了解。
  ② 需要对库存量进行抽查,核查数据是否真实,如料类,打包用品
  类,糖浆。
  2、T+T的执行
  解冻的跟进: ① 解冻表是否合适;
  ② 解冻是否容易过度无人跟进; ③ 解冻拿取是否正确;
  ④ 中雪房货物的使用是否轮替好。 生产计划的跟进: ① 生产计划是否合理; ② 是否出现大批量丢弃或过期;
  ③ 生产计划执行是否到位(数量是否准确);
  ④ 员工操作是否标准(份量、质量(打散)、温度如保温)。
  存量表的跟进: ① 存量是否合理; ② 执行是否到位。
  服务的管理:1、标准  2、顾客满意度
  1、标准:
  柜台服务:柜台七步曲的跟进,重点欢迎欢送(笑容),建议销售,三
  唱三谢,服务速度。
  大堂服务:大堂五项原则的跟进,重点欢迎欢送,边吃边回收(顾客
  离开后15秒收盘),帮助顾客(如等候牌的跟进,找座位,顾客招手等),环境(大堂温度)。
  外送服务:外送速度、标准。 2、顾客满意度
  顾客意见:收集及改进
  重点姐姐工作的跟进,处理顾客关系,如与顾客沟通,帮助顾客找座位,跟进等候牌,处理顾客投诉,外卖顾客回访。 神调:落实及改进 目标顾客群:
  企业管理人员,企业职员,公务员,商人或老板,专业技术人员。
  值班的管理:1、更前计划   2、更中执行  3、更后分析
  见上次更有效当更的备课
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