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厨师长如何做好管理协调工作
发布日期: 2014-04-29  
　　厨房管理是餐厅运作的重要内容之一，作为一名厨师长应该如何管理厨房，使厨房工作更加系统和规范。管理好厨房业务，必须建立一套科学的管理制度，协调好各岗位的工作职能，形成顺畅、高效的工作流程。厨师长的工作重点有哪些，如何做好管理与协调工作，以提高餐厅的菜品质量水平，领导后厨员工为餐厅创造最大利润，具体参照以下几项：
　　一、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质。
　　1、制订出详细的货物验收、清购、领料制度;
　　2、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度;
　　3、采购的间隔时间与采购数量管理：易坏性原料和非易坏性原料的采购数量管理;
　　4、验收管理：从数量、质量、价格等方面控制，查看验收日报表;
　　5、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。
　　二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量。
　　1、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。
　　2、不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。
　　3、密切联系前厅，搞好餐厅的营销工作。
　　三、负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位。
　　1、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。
　　2、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价，以此判断员工的工作潜力和称职程度。
　　四、控制事物成本、合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用。
　　1、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制;
　　2、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。
　　3、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。
　　五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。
　　1、生产过程的标准化控制：
　　(1)标准的烹调程度;(2)标准的份额;(3)标准的配料量;(4)每份菜的标准成本。
　　2、食品生产的质量标准控制：
　　(1)原料的质量控制;(2)加工烹调的质量控制;(3)成品放置时间的质量控制。
　　3、生产折损的控制，制订详细的出品制度。
　　六、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断的提高员工的综合素质。
　　1、制订出详细的卫生控制制度
　　2、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。
　　3、管理好厨房的安全工作，定时的检查厨房有并设施、设备。
　　七、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色。熟悉各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种，创造有自己特色的饮食风格。
　　1、组织和鼓励员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。
　　2、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。
　　3、搞好员工的激励管理，可分为物质激励和精神激励。
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