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提净利减成本 请把你的菜品精减三分之一
发布日期: 2015-02-04  
　　大多数餐饮经营者都曾经历过痛苦而艰难的资本原始积累，在他们心目中，总想得到，害怕舍去。于是他们做事的时候，不自觉的总在做加法，很少做减法。他们认为，好的叠加就是更好。这就导致了大多数餐厅菜谱陈列的在售菜品是过量甚至严重超载的。
　　2006年美国人克里斯.安德森(Chris Anderson)写了一本对全球互联网行业影响很大的书——《长尾理论》。我用超市零售来概述这个理论，传统经济时代，超市考虑陈列货品的物理空间成本(租金)，售货方为求润最大化，只在货架上陈列畅销的，而不会置放冷门产品，因为冷门产品尽管也会有人买，但量不大，不值当。在互联网时代电子商务环境下，产品存储在服务器的电子空间里，陈列成本小到忽略不计，于是可以铺设大量的冷门产品，多种冷门产品销量叠加，总销量未必低于热门产品。于是冷门产品在电子商务上的价值就体现出来了，这是和传统经济理论相悖的。这就是网络时代的长尾经济。
　　酒店菜谱上的产品肯定是部分热销，部分冷门，他们却做了长长的陈列，动辄一两百甚至两三百道菜。我惊喜的在这里发现了长尾理论!原来餐饮兄弟们一直行走在世界经济理念的前沿啊。可是，令人蛋疼菊紧的是，这长尾理论完全用错了地方!
　　厨房是绝度意义上的传统经济环境，和服务器虚拟空间没有一分钱的关联!菜谱上每增加一个菜，厨房都要增加相应的采购、物流、存储、备料等成本。这里的成本包括资金和人力以及沉没成本——我觉得沉没成本说成原料变质缩水的损耗更容易为大家理解，也显得本人比较不装逼。
　　伤害客户体验
　　第一，由于产品线过长，某些冷门菜经常无法提供。客人在厚厚的菜谱里跋山涉水点了一个菜，服务员告诉他“这个真没有”——可惜你的酒店不是春晚舞台，服务员亦非小沈阳，无法给客人带来欢笑。
　　第二，冷门菜谱的备料，因为冷门，难以预见，一定会有存放周期，这又导致了原料新鲜度问题。资深食客是能吃出来的。你拿一条不新鲜的鱼给他吃，客人会用钱钟书《围城》里的话发问：这鱼怕是海军陆战队，登陆好几天了吧?
　　第三，厨房兄弟们对于难得一烹的冷门菜，上菜时间和出品质量都很容易出问题。
　　为什么不狠心精简菜单，占用更少的资金、成本、人力，减少可能损伤客户体验的环节，并使用优质新鲜的食材，通过反复打磨提高出品速度和品质，做出最佳的客户体验呢?
　　餐饮经营者们大概会这样说：通过丰富的选择获得客人的青睐，让他们认为我这里应有尽有，总有一道适合他。最终还是能带来更大的营业额。早知道你会这么回答!不客气的说：为了说服你，我早已做好了两头堵的准备。
　　关于“选择”和“购买”的问题，
　　我们还是求助于此领域的专家。
　　巴里·施瓦茨(Barry Schwartz)是美国着名的社会心理学家，在消费心理学、经济学和决策学领域很有影响。他有本名着叫《选择的悖论》。通过研究他认为：幸福意味着拥有自由和选择，但更多的自由和选择并不能带来更大的幸福，相反，选择越多，幸福越少!这里面最有借鉴意义的一个“购买果酱”试验：
　　哥伦比亚和斯坦福大学的研究员们，在两个时段里分别给人提供6种和24种口味的果酱，研究“选择量”和“购买结果”之间的“消费心理”。试验结果表明：提供6种口味的果酱时，30%的人购买了一瓶，提供24种口味时，多少人购买了呢?只有3%!!!因为过多的选择成了消费者的负担。拿捏不定让消费者很懊恼——老娘无所适从，不想玩了!
　　你一定会惊得瞠目结舌!因为你一直靠直观想象经营，你从未科学论证过它。
　　我觉得，培养我们的商业文明，除了诚信、价值观这类之外，还应该加上商业的“科学化”!最后：狠狠心，把你的菜谱砍去三分之一吧!
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