5月16日，中式快餐来必堡城东衣之家店将开业，这是来必堡在杭州的第九家分店。

　　今年，像来必堡、华必和、顺旺基这样的中式餐饮连锁店在杭州越开越多，他们有意避开被红泥、花中城、张生记等牢牢占据的杭州本地正餐市场，向大众化的快餐市场全面进军。和传统的中式快餐店相比，“来必堡”们的消费环境无疑带有“肯德基”、“麦当劳”的痕迹，但他们卖的却是“水蒸蛋”和“红烧肉”， “半自助式中餐超市”的服务模式是他们的共同特点。值得关注的是，这些店多数在宁波起家。

　　A.写字楼周边的 　　“商业食堂”

　　走进大门，随手拿起餐托，在陈列菜肴的柜面前选择几盘自己喜欢吃的菜，然后在收银处付毕钱，就可以坐下来用餐了。这是目前杭州一家典型中式快餐连锁店内的消费场景。

　　“我们公司旁边就有一家中式快餐店，平时中午几个同事经常去那边吃饭。”在古墩路上工作的章先生说，“菜的种类还比较多，选好了付完钱就可以吃，不像在饭店里还要花时间等上菜，所以比较适合在中午吃。”

　　事实上，写字楼内的白领、住宅小区的居民都是中式快餐连锁的主要消费人群。

　　吉客来体育场路店在开业不久，就向消费者推出了“优惠充值”活动。消费者如果在卡面上预存100元，就可以格外获赠5元的卡值，充值200元，就可以获赠15元的卡值，而如果一次性充值300元，返还的现金更多。

　　吉客来负责人姚先生说：“吉客来的周边都是写字楼和住宅区，楼内的白领和不太习惯自己做饭的小年轻都是发卡的主要对象。”

　　采用这种“预付式”消费模式的中式快餐连锁店远不止吉客来一家。“来必堡也有这样的充值会员卡消费服务，不同的是，消费者的充值金额没有数额限制，当然，用会员卡消费会更加实惠。”来必堡餐鹏餐饮有限公司系统支持部总监杨鹏飞说。

　　“不少中式餐饮门店中午的生意都要比晚上好，这意味着很多消费者吃中式快餐都是图近图方便，办预付式的消费卡，可以让消费者变成自己的长期顾客，而中式餐厅就成了‘公司旁的商用食堂’。”一位餐饮行业的工作人员说。

　　B. 今年杭州　　将开出100家

　　今年，这些“商业食堂”似乎不约而同地选择了扩张。

　　华必和中式快餐连锁于2006年就在杭州开出了第一家门店，算是进驻杭州市场时间较早的半自助式中餐超市之一。现在，华必和在杭州共有11家门店。“今年打算再多开5到6家新门店。”华必和负责人诸建华说。

　　选择扩张的远不止华必和一家。

　　中式快餐连锁吉客来目前在杭州有三家分店，据该品牌连锁负责人姚先生说，今年还要在杭州开4家左右的分店。

　　作为一个新推出的中式餐饮品牌，去年10月10日，一口田在杭州开出了第一家中式餐饮连锁店。现在，一口田已经在杭州开出了6家分店。“我们打算在2009年年内在杭州共开出12家到15家的分店。”一口田发展总监甘芳权说。

　　中式快餐连锁顺旺基的扩张速度更加惊人。

　　“顺旺基在去年年底已经系统性进入杭州，目前计划每个月在杭州新开2到3家门店。”顺旺基德胜店主管程先生说。

　　来必堡餐饮连锁公司系统支持部总监杨鹏飞说，2007年5月，来必堡餐饮连锁公司在杭州开出了第一家连锁店。在随后的一年半中，来必堡先后又在杭州开出7家门店。

　　但是，今年来必堡明显加快了扩张速度。“目前，两家新店正在装修中，预计分别于5月16日和5月25日开张。而在今年年底，来必堡打算还要在杭州开出8家分店，这个数目，相当于来必堡前两年开店数量的总和。”杨鹏飞说。

　　据此估算，杭州今年已经或即将出现的中式快餐店将在100家左右。更有消息说，来必堡目前正在做上市的准备。

　　C. 宁波人 　把中式快餐捧红了

　　对于宁波中式快餐在杭州的迅速发展，浙江省餐饮协会办公室主任钱锡宏深有感触：“以前不少中式餐饮连锁都在杭州周边地区发展，但是现在，他们中的不少品牌已经把分店开在了延安路、火车站等城市繁华地段。”

　　浙江省餐饮协会秘书长何也可说，宁波半自助式快餐这种模式在杭州有很大的市场空白，但是杭州本地餐饮企业对这块市场却没有太多的尝试。

　　张炜，曾任蓝与白快速餐饮连锁加盟处处长，现在他的身份是永和大王浙赣地区市场总监。张炜说，早在2002年，蓝与白就已经试水杭州市场，这是杭州开出的第一家半自助式快餐店。

　　张炜回忆，当时一位加盟商加盟了上海的餐饮品牌“蓝与白”，并且在2002年和2003年两年时间开出了四家门店，其中最早的一家开在中山北路上，采用的就是“半自助式中餐”模式。据张炜回忆，“蓝与白”的这家门店生意还不错。

　　但是由于自身经营不善，在2005年时候，这四家门店都消失了。“到了后期，蓝与白文一路店楼下做快餐，楼上做火锅，味儿也变了。”

　　杭州人做不好的事情，宁波人却做得很漂亮。

　　追溯中式快餐的发展，可以发现这样一个事实，目前杭州大部分的“半自助式”中式餐饮连锁，都来自于宁波。

　　何也可说，来必堡、华必和、顺旺基、新四方都是宁波餐饮市场上认可度比较高的快餐品牌。目前在杭州发展势头很猛的一口田、吉客来等品牌，也来自于宁波。

　　沈先生是吉客来体育场路店店长，厨师出生的他已经在中式快餐行业做了九个年头。在他的印象中，这类半自助式中餐超市早在1999年就在宁波崭露头角，现在宁波的中式快餐连锁店遍地开花。“在人群集中的地方，每隔三五十米，你就可以看见一家这样的半自助式中餐超市，宁波是半自助式中餐超市的摇篮。”

　　在本地市场逐渐饱和的情况下，宁波老板把目光投到了杭州。“其实早在2005年左右，就有这种模式的中式快餐在杭州试水，到了2007年下半年，开始被杭州市民接受。”沈先生说，“在2008年，一些中式快餐品牌事实上已经悄悄加快开店的速度，到了今年，这个现象更加明显。

　　月薪3000元的经理

　　跳槽身价涨一倍

　　一位不愿透露姓名的业内人士透露，中式快餐的平均净利润是18%。

　　“这个数值如果没有水分，在餐饮行业中算是比较高了。”浙江省餐饮协会秘书长何也可说，餐饮的售价主要由食品成本和毛利两部分组成，毛利又由房租、水电、员工工资、税费和净利润这几部分组成。一般来说，餐饮行业的净利润在10%左右，杭州市内一些做正餐的酒店饭馆实际净利润在5%-8%之间。

　　如此高的利润直接导致了竞争的加剧，随着这些中式快餐门店的扩张，对人才、商铺的需求也不断升温。

　　“我这里好几个店经理都被挖去了。”华必和负责人诸建华大吐苦水，“华必和店经理的工资一般在2500元到3000元左右，现在，有些店甚至开出了高出一倍的工资来我这里挖墙脚。”

　　诸建华说，像店经理、厨师长级别的工作人员，公司培养他们并不容易，但是现在却成了竞争者的首要猎取目标。“厨师长要从普通厨师做起，店经理则要从员工做起，然后再升到领班、经理，公司培养他们需要两到三年的时间，他们对公司的业务也最熟悉。”诸建华说，“他们一旦被挖走，华必和的损失除了员工，还有最宝贵的管理经验。”

　　“除了人才，还有商铺的竞争。现在杭州的商铺本来就很难找，一有好商铺出来，几家店很容易撞到一块儿，而在拉锯战中，商铺的价格也抬高了。”　　

　　对杭州的老百姓来说，半自助式快餐的进入给了他们更多的选择，当然，对本地的快餐行业来说，无疑带来了冲击。

　　浙江省餐饮协会秘书长何也可说，半自助式快餐在迅速发展的同时，也遇到了瓶颈——不少中式快餐连锁没有集中加工产品的中心厨房。

　　“很多中式快餐的门店都是‘各自为政’，菜的粗加工在门店内的厨房完成，导致各门店出来的菜式和味道无法真正统一，有些菜在这个店吃得到，跑到那个店就找不到了。”

　　何也可说，在以后的发展中，中式快餐连锁需要考虑更多的是如何标准化的问题。“通过中心厨房和统一配送等方式，在食物的品种、品质、卫生等方面实现标准化的管理。”

　　这个目标的榜样就是KFC或者麦当劳。
 
来源：每日商报